竹筍膳食纖維制備與微膠囊化包埋復(fù)合及功能特性研究.pdf

1、本文以竹筍飲料、罐頭生產(chǎn)加工的下腳料為原料,探討了竹筍膳食纖維的制備工藝、竹筍膳食纖維微膠囊化包埋復(fù)合工藝,并對(duì)不同方法制備的竹筍膳食纖維及其復(fù)合前后的功能特性進(jìn)行了詳細(xì)而全面的研究對(duì)比,主要研究結(jié)果如下:
　　 在分析發(fā)酵溫度、時(shí)間和接種量等單因素對(duì)持水力和膨脹力等物化特性影響的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)分析優(yōu)化了發(fā)酵制取竹筍膳食纖維工藝,結(jié)果為:接種量為12％,溫度為44℃,發(fā)酵時(shí)間為20h,所得膳食纖維產(chǎn)品得率為3.66％,水

2、溶性膳食纖維含量為5.03g/100g,非水溶性膳食纖維含量為48.36 g/100g；持水力、膨脹力、陽(yáng)離子交換能力分別為:6.19 g/g、4.92 ml/g、0.239 mmol/g:膽汁酸最大吸附量5.8 mg/g；對(duì)Ag+、pb2+、Cu2+的最大吸附量分別為65.5、35.6、32.7μmol/g。分別比較化學(xué)法、酶法和發(fā)酵法等三種方法制備竹筍膳食纖維品在感官品質(zhì)、理化特性及微觀形態(tài)等方面的差異。紅外光譜分析結(jié)果顯示發(fā)酵法膳

3、食纖維特有官能團(tuán)為:1735.20cm-1C=O伸縮振動(dòng)峰吸收,為醛/酮的主要特征吸收峰；指紋區(qū)1541.49芳環(huán)骨架振動(dòng)吸收峰后段幾個(gè)吸收峰增強(qiáng),1319.10 cm-1歸屬為羧酸二聚體(1320cm-1～1210cm-1)C-O伸縮振動(dòng)。通過(guò)電鏡觀察對(duì)比發(fā)酵膳食纖維與未發(fā)酵膳食纖維,發(fā)現(xiàn)前者含有大量發(fā)酵菌絲體。
　　 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了膳食纖維的復(fù)合工藝,結(jié)果表明:乳化劑為吐溫80(0.2％)+單酐酯(

4、0.1％),1％果膠作包埋劑,壁材與芯材復(fù)合比例為3:7；噴霧干燥進(jìn)出風(fēng)溫度分別為175℃、65℃,物料流速為0.6ml/s,所得產(chǎn)品包埋率最高。與未包埋膳食纖維相比,持水力、膨脹力、陽(yáng)離子交換能力分別提高14.85％,10.85和降低了60％；黏度值為30.6 MPa.s,近似為壁材黏度值的10倍,為芯材黏度值的15倍:對(duì)膽汁酸分子的吸附結(jié)合能力在37℃達(dá)7.9mg/g,相比芯材提高了38.6％。紅外光譜分析結(jié)果顯示1％果膠濃度包埋的

5、復(fù)合纖維中含有芳環(huán)的特征吸收峰1540.96cm-1,與簡(jiǎn)單混合膳食纖維圖譜對(duì)比,基本實(shí)現(xiàn)復(fù)合膳食纖維主料-竹筍膳食纖維的再現(xiàn)。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明:發(fā)酵法整體優(yōu)于其他制備方法,發(fā)酵法制取膳食纖維質(zhì)量?jī)?yōu)于其他方法制取的膳食纖維質(zhì)量,其中含有大量發(fā)酵菌絲體,成為發(fā)酵膳食纖維比未發(fā)酵膳食纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的另一個(gè)因?yàn)椋话駨?fù)合后的膳食纖維功能特性優(yōu)于單一膳食纖維。顯微觀察結(jié)果與紅外光譜分析結(jié)果分別說(shuō)明,復(fù)合竹筍膳食纖維顆粒包埋比較成功,