微膠囊化乳脂的制備工藝研究.pdf

1、以乳清蛋白和麥芽糊精為壁材，將乳脂微膠囊化，不僅防止乳脂的氧化和風味物質(zhì)的揮發(fā)，而且使乳脂成為粉末狀，便于貯存、運輸及使用，同時使得乳脂及乳清蛋白能夠更廣泛地應用于食品生產(chǎn)中。
　　本研究采用真空冷凍干燥法對乳脂進行微膠囊化，對影響乳脂微膠囊化的多種因素如芯材與壁材比例、壁材配比、固形物濃度、穩(wěn)定劑添加量、均質(zhì)壓力、乳化溫度、干燥時間等進行了系統(tǒng)研究，對微膠囊產(chǎn)品的配方、工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，對微膠囊產(chǎn)品的性質(zhì)進行了評價，探索了微膠

2、囊產(chǎn)品在食品中的應用，并得出相應結(jié)論：
　　首先對微膠囊化乳脂肪制備的工藝參數(shù)和包埋率測定進行了優(yōu)化。通過測定微膠囊化乳脂肪的包埋率，評價微膠囊化的效果，確定了最佳工藝條件為：乳脂占壁材的質(zhì)量分數(shù)為25％、乳清蛋白與麥芽糊精的配比為1:2、固形物濃度為45%、單甘酯添加量為0.7%、均質(zhì)壓力為40MPa、乳化溫度為60℃、預凍溫度-20℃、預凍時間8h、干燥時間11h。在最佳工藝條件下，得到乳脂肪包埋率為88.73%的微膠囊化乳脂

3、。對包埋率的計算做了優(yōu)化，總油提取采用乙醚、乙醇和石油醚混合溶劑，各溶劑的混合比例為2:2:l，提取時間為30min；表面油提取采用石油醚，提取時間為5min。
　　然后研究了乳脂微膠囊化粉末的性質(zhì)，包括微膠囊粒徑分布在5μm左右；冷凍干燥后的微膠囊粉末水分含量為2.7%，溶解度為92.8%；電子鼻氣味指紋試驗表明乳脂微膠囊化后乳脂的香味揮發(fā)性成分的釋放速度得到較好的控制，延長了乳脂的風味滯留期；通過貨架貯藏期穩(wěn)定性試驗，得出微膠