蛹蟲草多糖對乳清蛋白氧化的抑制效應研究.pdf

1、乳清蛋白是用牛奶生產干酪、干酪素時的副產品,其主要成分包括:α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白,以及其它一些微量組分,如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等。乳清蛋白氨基酸含量均衡,必需氨基酸組成完全符合FAO/WHO的要求,易于被人體消化吸收,因此被譽為“蛋白之王”。
　　為探討蛹蟲草多糖對乳清蛋白氧化的抑制作用,本研究首先提取蛹蟲草胞外多糖,對其進行分離純化及抗氧化活性鑒定;然后利用Fenton反應產生的羥基自由基,建立

2、乳清蛋白氧化反應體系,并向反應體系中添加0.5mg/ml、1.0mg/ml、1.5mg/ml的蟲草多糖,4℃下反應12h、24h、36h后終止反應。對終止反應后的乳清蛋白的理化指標和功能特性進行測定。
　　蟲草多糖抗氧化活性實驗結果表明:所提取的純度為51.23％蟲草多糖的抗氧化活性為:1mg蟲草多糖對Fe3+還原力等價于8.91μg的Vc;對ABTS自由基清除能力等價于78.55μg VE;對銅離子螯合活力等價于149.43μg

3、 EDTA-Na2;對亞鐵離子螯合活力等價于37.89μg EDTA-Na2。
　　蟲草多糖對乳清蛋白抗氧化作用的理化指標及功能特性測定結果表明:⑴隨著反應時間的延長,乳清蛋白溶液的pH值升高、羰基含量下降、巰基含量降低、蛋白紫外吸收特征降低,表現(xiàn)出時間-效應關系。與空白對照組相比,隨著多糖含量的增加,乳清蛋白的pH值、羰基含量、巰基含量均降低,但不成劑量-效應關系;蛋白質的氨基酸總量及易受自由基攻擊的氨基酸組分含量升高,蛋白溶液

4、的紫外吸收特征升高,表現(xiàn)出較強的抑制乳清蛋白氧化的效果。蟲草多糖處理在乳清蛋白的pH、羰基、氨基酸組成、紫外吸收特性變化中均表現(xiàn)出抑制乳清蛋白氧化的效應。
　　隨著反應時間的延長,乳清蛋白的溶解度降低;對于不同濃度多糖處理與空白對照組相比,添加1mg/ml、1.5mg/ml多糖處理組的氮溶指數(shù)顯著(P<0.05)降低。氧化24h的乳清蛋白乳化活性隨多糖濃度的升高而降低,乳化穩(wěn)定性隨多糖濃度的升高而升高,1.5mg/ml多糖處理組乳