酪蛋白與乳清蛋白比例對乳蛋白結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、目前關(guān)于乳蛋白在不同溫度與不同pH條件下結(jié)構(gòu)的變化已經(jīng)有了一些報道，而對于在這些條件下，改變酪蛋白與乳清蛋白比例引起的乳蛋白結(jié)構(gòu)變化還少見相關(guān)研究報道。然而這種乳蛋白比例的改變對宏觀物性有很大影響，根據(jù)我們前期的研究結(jié)果可知酪蛋白和乳清蛋白比例對酸奶凝膠質(zhì)量有重要影響，酪蛋白和乳清蛋白比例降低，能夠明顯的提高酸奶凝膠的硬度、黏度、持水力及改善流變學(xué)特性等。因此，本課題主要研究在不同熱處理溫度與pH等條件下，酪蛋白和乳清蛋白比例對乳蛋白表

2、面疏水性、游離巰基含量、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及發(fā)酵過程中乳蛋白結(jié)構(gòu)的變化等。
　　 根據(jù)我們前期研究的結(jié)果，固定乳蛋白含量4％，調(diào)整酪蛋白和乳清蛋白比例4.35:1、3:1、2:1和1:1，研究在不同熱處理溫度、時間、pH等條件下酪蛋白和乳清蛋白比例對乳蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響。主要分析表面疏水性、游離巰基、粒徑、ξ-電位、游離乳蛋含量及微觀結(jié)構(gòu)等的變化。并研究乳酸菌發(fā)酵過程中酪蛋白和乳清蛋白比例對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的影響及對凝乳時間

3、和pH降低幅度的影響。
　　 表面疏水性 不同熱處理溫度和不同pH條件下，酪蛋白與乳清蛋白比例與表面疏水性存在一定的相關(guān)性。低溫（≤50℃）不同pH條件下，酪蛋白與乳清蛋白比例對表面疏水性影響不大；68℃時，隨著酪蛋白與乳清蛋白比例的降低表面疏水性略有升高，pH改變對這種變化的影響不大；高溫（90℃和100℃）處理時，表面疏水性都大量增加，隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低，表面疏水性增加的幅度增大。同時高溫處理時，pH對表面疏水性也

4、有很大影響，酸性條件下（pH6.2）表面疏水性增加的量最多，其影響順序依次為pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。
　　 游離巰基含量 不同熱處理溫度和不同pH條件下，酪蛋白和乳清蛋白比例與游離巰基含量存在一定的相關(guān)性。低溫（≤50℃）不同pH條件下，酪蛋白與乳清蛋白比例對游離巰基含量影響不大，68℃時，隨著酪蛋白與乳清蛋白比例的降低游離巰基含量略有減少，pH改變對這種變化的影響不大；高溫（90℃和100℃

5、）處理時，游離巰基含量都有所減少，隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低，游離巰基減少的量增多。同時高溫處理時，pH對游離巰基含量也有很大影響，酸性條件下（pH6.2），游離巰基含量減小的量最多，其影響大小依次為pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。
　　 粒徑 不同熱處理溫度和不同pH條件下，酪蛋白與乳清蛋白比例對粒徑有一定的影響。乳正常pH條件下（pH6.7），熱處理溫度升高，粒徑增加，其順序依次為90℃>68℃

6、>室溫；90℃熱處理，pH降低，粒徑增加，其順序依次為pH6.2>pH6.7>pH7.1；同時，隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低，酸性條件下（pH6.2），粒徑增加顯著，pH6.7時，粒徑略有增加大，堿性條件下（pH7.1），粒徑變化不大。
　　 游離乳蛋白 90℃熱處理不同pH條件下，酪蛋白和乳清蛋白比例對游離乳蛋白含量有一定的影響。pH降低，游離乳蛋白含量減少，粒徑80nm以下粒子體積分?jǐn)?shù)減少的順序依次為pH6.2>pH6.7>

7、pH7.1；隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低，酸性條件下（pH6.2），游離乳蛋白含量減小的量增多，pH6.7時，游離乳蛋白含量略有減少，堿性條件下（pH7.1），游離乳蛋白含量變化大。
　　 微觀結(jié)構(gòu) 不同熱處理溫度和不同pH條件下，酪蛋白和乳清蛋白比例對乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)有重要影響。乳正常pH條件下（pH6.7），熱處理溫度升高，乳蛋白聚合能力增強，其順序依次為90℃>68℃>室溫；90℃熱處理，pH降低，乳蛋白聚合能力增強，其順序

8、依次為，pH6.2>pH6.7>pH7.1；酸性條件下（pH6.2），隨著酪蛋白和乳清蛋白比例降低，酪蛋白膠束表面聚合的乳清蛋白含量增多，乳清蛋白間逐漸形成交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；pH6.7時，隨著酪蛋白與乳清蛋白比例降低，乳清蛋白與酪蛋白聚合的能力增強，膠束表面的乳清蛋白之間也發(fā)生聚合；堿性條件下（pH7.1）酪蛋白和乳清蛋白比例對乳蛋白微觀結(jié)構(gòu)變化影響不大。
　　 發(fā)酵過程中乳蛋白結(jié)構(gòu)變化 隨著酪蛋白和乳清蛋白比例的降低，凝乳時間縮