辣椒制品辣度分級(jí)及辣椒堿的抑菌研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.syn.C．frutescents)因其營(yíng)養(yǎng)豐富，適應(yīng)范圍廣，在世界各地種植廣泛，是世界上最普及的消費(fèi)香料，廣泛應(yīng)用于世界各地的流行食品中，目前世界上有近3/4的人經(jīng)常食用辣椒或辣椒制品。我國(guó)是世界辣椒生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量居世界首位。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，年產(chǎn)干辣椒60多萬(wàn)噸，產(chǎn)值近60億元，已成為農(nóng)民致富的重要經(jīng)濟(jì)作物之一。但辣椒在貯藏過(guò)程中易發(fā)生霉變，產(chǎn)生蟲(chóng)害，會(huì)造成大量的損失和浪費(fèi)。目前市面上出

2、售的各種辣椒及辣椒制品大都沒(méi)有標(biāo)識(shí)出辣度，辣椒堿的具體含量不清楚，不同的生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的同一產(chǎn)品，其辣椒堿的含量也有很大的差異，因此有必要加強(qiáng)對(duì)辣椒的精深加工，規(guī)范產(chǎn)品辣度標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品的附加值。辣椒堿除了是辣椒及其制品中辛辣味的主要物質(zhì)外，還是一種十分重要的生理活性物質(zhì)，有著廣泛的應(yīng)用。為此，本研究對(duì)辣椒中的辣椒堿提取工藝進(jìn)行了探索，并通過(guò)對(duì)辣椒制品辣度分級(jí)和辣椒堿抑菌效果的研究，期望能找到一種符合現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)綠色、健康追求的天然復(fù)合

3、產(chǎn)品，既能在食品生產(chǎn)中起到調(diào)味增色的作用，又能有一定的抑菌效果。 本試驗(yàn)以?xún)蓚€(gè)辣椒品種為研究對(duì)象，確定了辣椒堿提取的最優(yōu)工藝參數(shù)；提取所得的辣椒堿一部分用于辣度分級(jí)，確定了四個(gè)辣度等級(jí)所含辣椒堿的量和SHU單位，在此基礎(chǔ)上制作不同辣度等級(jí)的辣椒油產(chǎn)品，初步研究加工條件對(duì)不同辣度產(chǎn)品的影響并與市售產(chǎn)品進(jìn)行比較；另一部分辣椒堿用于抑菌研究，確定了溶解辣椒堿的溶劑和辣椒堿對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母的抑菌效果。結(jié)論如下： 1、兩個(gè)辣椒品

4、種“子彈頭”和“小米椒”中辣椒堿的含量分別為0.760％和0.509％。 2、辣椒堿最佳提取工藝條件為：丙酮、50℃、90min、料液比1：8、60～80目。在此基礎(chǔ)上對(duì)辣椒粉殘?jiān)M(jìn)行兩次提取，條件分別為：丙酮、50℃、60min、60～80目、料液比1：6和丙酮、50℃、40min、60～80目、料液比1：6。 3、以上工藝條件對(duì)“子彈頭”和“小米椒”的提取率分別達(dá)到84.2％和82.9％，提取物辣椒精中辣椒堿的含量分

5、別為8.8％和6.7％。 4、辣度分為微辣、中辣、辣和強(qiáng)辣四個(gè)等級(jí)。四個(gè)等級(jí)的辣椒堿含量分別為：＜0.0983 mg/ml、0.0983～0.3932 mg/ml、0.3932～1.573 mg/ml、＞1.573 mg/ml：SHU單位分別為：＜1.5×103、1.5×103～6.0×103、6.0×103～2.4×104、＞2.4×104。 5、150℃油溫在室溫浸提辣椒粉150min，可使辣椒油的色、香、味達(dá)到較好

6、的水平。在料液比為1∶3、1∶12、1∶25和1∶50的條件下制作的辣椒油中辣椒堿含量分別為1.647mg/ml、0.4117 mg/ml、0.1976 mg/ml、0.098 mg/ml，所含SHU單位分別為2.54×104、6.35×103、3.04×103、1.5×103，分別處于強(qiáng)辣、辣、中辣和微辣的等級(jí)。 6、自制辣椒油與兩種市售辣椒油產(chǎn)品比較后發(fā)現(xiàn)，料液比為1∶3、1∶12、1∶25的自制產(chǎn)品在辣度、紅度、亮度和黃度上均優(yōu)于

7、市售產(chǎn)品；料液比為1：50的自制產(chǎn)品在辣度、紅度、亮度和黃度上與市售產(chǎn)品相近；同時(shí)發(fā)現(xiàn)辣椒油的辣度與色差之間存在一定關(guān)系。 7、以75％乙醇為溶解溶劑，辣椒堿濃度在64.2mg/ml時(shí)，對(duì)嗜熱脂肪芽孢桿菌、熒光假單孢菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果較好，抑菌圈直徑能達(dá)到10mm以上，對(duì)地衣芽孢桿菌的抑菌圈直徑在9～10mm，對(duì)腸膜明串珠菌和大腸埃希氏菌的抑制效果一般：對(duì)啤酒酵母、葡萄酒酵母、異漢遜氏酵母有抑制作用，而對(duì)魯氏酵母基本無(wú)