基于斯科維爾指數(shù)的辣椒制品模糊辣度的研究.pdf

1、我國是辣椒生產大國，據(jù)統(tǒng)計，2000年種植面積近8.6×104hm2，總產量5×104～6×104 kt。同時，辣椒是湖南省種植面積最大的蔬菜作物。據(jù)不完全統(tǒng)計，湖南省目前辣椒年種植面積在66700 hm2左右，約占湖南省蔬菜種植面積的8％左右。除了鮮食以外，辣椒加工已成為湖南省辣椒產業(yè)發(fā)展中最具活力的產業(yè)。然而長期以來辣椒行業(yè)缺少適宜的辣椒及其制品的分級評價的手段和方法，在對辣椒原料品質的評價方面主要是以評價果實色澤及外形為主。而在辣

2、椒及辣椒制品的重要評價指標辣味程度評價方面并沒有合適的定量標準。由于辣椒制品品嘗得到的辣度即表觀辣度與辣椒的真實辣度之間存在顯著差異，因此開展辣椒制品模糊辣度的研究是辣椒制品標準化的最重要的課題，對于辣椒制品的科學研究、引導辣椒產業(yè)發(fā)展、指導消費及宣傳具有重要意義。
　　 本論文主要研究具有湘菜風味的辣椒制品的模糊辣度。研究的內容主要由以下幾部分組成：辣椒制品模糊辣度測定方法的研究、模糊辣度的表示與計算研究以及辣椒制品中花椒油素

3、含量的測定及其對辣椒模糊辣度的影響研究。
　　 試驗以剁辣椒及辣椒醬為實驗材料，通過各影響因子的單因素試驗可知辣椒制品中食鹽、食用糖、食用油、總酸(以乳酸計)含量是對感觀辣度有減弱作用的影響因素。采用四元二次回歸通用旋轉正交設計研究了這四個因素對剁辣椒制品感觀辣度的影響，并獲得了其減弱程度的線性關系：單因素含量越高，對感觀辣度的減弱作用越大，并且有交互影響。據(jù)此，以斯科維爾(scoville)指數(shù)為基礎，根據(jù)傳統(tǒng)辣度概念“不辣、

4、微辣、輕辣、中辣、很辣、猛辣”相對應的“0度(表示為0°M)、1度(表示為1°M)、2度(表示為2°M)、3度(表示為3°M)、4度(表示為4°M)、5度(表示為5°M)”模糊辣度分級來表示辣椒制品的感觀辣度，獲得與傳統(tǒng)辣度相匹配的模糊辣度(0～5°M)指數(shù)的計算公式，從而排除了感觀辣度確定時人為因素的影響和消除了以辣椒素單方面計算辣椒制品辣度的片面性。
　　 在對辣椒醬用模糊辣度的公式進行驗證時發(fā)現(xiàn)，42號、48號、50號辣椒

5、醬的模糊辣度指數(shù)分級與傳統(tǒng)感觀辣度級別有明顯的跳級，經檢查其標簽配料表發(fā)現(xiàn)，這些樣品中含有花椒、胡椒等香辛調味料，而我們在對辣椒制品進行感官辣度表示時，往往忽略了香辛調味料中花椒油素帶來的辣味而總是片面的以辣椒素含量來表示辣椒制品的辣度，所以將與辣味含量有關系的斯科維爾(scoville)指數(shù)計算公式做進一步改進，將花椒、胡椒帶來的辣味考慮進來。
　　 花椒油素又稱花椒素，是花椒的主要辣味成分。在現(xiàn)實生活中，人們往往為了個人辣味

6、需要而在辣椒制品中添加其他含辣物質，比如在剁辣椒及辣椒醬中添加花椒。而花椒中的花椒油素所帶來的辣味對評價辣椒制品的表觀辣度時產生一定的影響。本研究以兩次提取，提取時間分別為3.0 h，0.5 h，提取溶劑甲醇量分別為70 mL，20 mL，采用ZORBAX XDB-C18柱(4.6 mm×150 mm，5μm)為色譜柱，甲醇-水(體積比為60:40)為流動相，流速0.8 mL/min，檢測波長289 nm，柱溫30℃進行液相色譜測定辣椒

7、制品中的花椒油素。結果表明，花椒油素在0.001～0.04 mg/mL范圍內呈良好線性關系，加標平均回收率為96.8％，RSD為3.62％。
　　 對添加了其他辣味物質的辣椒制品的模糊辣度進行了初步研究。通過花椒油素與辣椒素的辣度感官審評，獲得了其質量轉換系數(shù)，從而獲得了花椒油素辣度的斯科維爾指數(shù)計算公式，并獲得了辣椒制品總斯科維爾指數(shù)公式。
　　 綜上所述，鑒于辣椒制品表觀辣度本身的模糊性，通過單因素試驗和二次回歸通用