天然發(fā)酵豆豉后發(fā)酵過(guò)程的動(dòng)態(tài)分析.pdf

1、豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值的大豆發(fā)酵食品。 豆豉天然發(fā)酵生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，受季節(jié)氣溫的限制不能常年生產(chǎn)，嚴(yán)重影響了企業(yè)的廠房利用，資金周轉(zhuǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)和規(guī)模擴(kuò)大，增加了廠家的生產(chǎn)成本。為了控制發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)豆豉生產(chǎn)的工業(yè)化，必須實(shí)現(xiàn)純種發(fā)酵。要想實(shí)現(xiàn)純種發(fā)酵及工業(yè)化生產(chǎn)，其前提是了解自然發(fā)酵產(chǎn)品中微生物的分布，變化及其與基質(zhì)之間的關(guān)系，掌握其發(fā)酵機(jī)理，確定各微生

2、物菌群在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用，然后才能篩選出合適的目的菌種進(jìn)行純種發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)豆豉的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。同時(shí)也要了解后發(fā)酵過(guò)程中生成的主要營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化。豆豉后發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品成熟時(shí)間和產(chǎn)品風(fēng)味有很大影響，只有各理化指標(biāo)都達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品才能成熟。同時(shí)也測(cè)定了關(guān)鍵酶酶活在后發(fā)酵過(guò)程中的變化，確定了它們對(duì)后發(fā)酵過(guò)程的影響。 本論文通過(guò)研究豆豉后發(fā)酵過(guò)程中微生物菌相的變化、理化指標(biāo)和關(guān)鍵酶酶活的變化以及鹽度對(duì)豆豉

3、后發(fā)酵周期的影響，確定了豆豉后發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，由理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)確定了后發(fā)酵周期，并降低了鹽度。 對(duì)豆豉后發(fā)酵過(guò)程中微生物菌相變化的研究表明，豆豉后發(fā)酵過(guò)程中主要起作用的微生物是細(xì)菌、霉菌和酵母菌。 后發(fā)酵前六天，微生物數(shù)量變化較大。細(xì)菌總數(shù)由制曲末期的7.9×109cfu/g迅速降低，到后發(fā)酵的第六天降為0.085×106cfu/g，以后繼續(xù)降低，但降低的趨勢(shì)越來(lái)越緩慢，后發(fā)酵十五天后細(xì)菌總數(shù)基本趨于平穩(wěn)。由對(duì)

4、優(yōu)勢(shì)菌群的鑒定可知細(xì)菌主要是乳酸菌，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和醋酸等有機(jī)酸。有機(jī)酸也是豆豉風(fēng)味物質(zhì)的重要成分。在豆豉后發(fā)酵初期，酵母菌大量繁殖，出現(xiàn)了一個(gè)高峰。隨著后發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，由于酸性代謝產(chǎn)物和酒精的積累，酵母菌的活性受到抑制，所以在后發(fā)酵7天以后酵母菌數(shù)量急劇下降，18天以后酵母菌總數(shù)基本維持在一個(gè)較穩(wěn)定的低數(shù)量水平上。經(jīng)鑒定酵母菌優(yōu)勢(shì)菌群主要是魯氏酵母菌Saccharomycesrouxii。后發(fā)酵初期，霉菌的生長(zhǎng)已經(jīng)基本停止并逐漸

5、消亡，但霉菌所產(chǎn)生的酶類繼續(xù)發(fā)揮作用。在計(jì)數(shù)平板培養(yǎng)基中的菌落數(shù)目基本保持不變，數(shù)量級(jí)在102～103之間。經(jīng)鑒定優(yōu)勢(shì)菌群是米曲霉。 對(duì)后發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)變化的研究表明，豆豉后發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，前期變化較快，后期變化較慢，第21天時(shí)達(dá)到0.655％，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且在以后的幾天里其含量變化不大。還原糖在豆豉后發(fā)酵過(guò)程中的變化不是很明顯，變化很小，后發(fā)酵開(kāi)始時(shí)略有上升，但整體呈下降趨勢(shì)?？偹岷渴侵饾u增加的，初期