瀏陽豆豉自然發(fā)酵菌相分析及人工接種發(fā)酵條件的研究.pdf

1、豆豉與醬油、腐乳、豆醬并列為我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品。它味道鮮美，既可直接食用又可作烹飪菜肴的調(diào)味料。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為它性寒，可解煩熱毒，寒熱虛癆，調(diào)中發(fā)汗，通關(guān)節(jié)，殺腥氣，具有很高的藥用價值；現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)豆豉中含有大豆蛋白、多種礦物質(zhì)、多種維生素、亞油酸、磷脂和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有大豆多肽、大豆低聚糖、蛋白黑素、大豆異黃酮類等多種生理活性成分，它們均具有特殊的保健作用。但是豆豉至今仍以自然發(fā)酵的作坊式生產(chǎn)為主，對其發(fā)酵過程中的微生物

2、和生理功能研究較少。本文主要對瀏陽豆豉自然發(fā)酵的過程中微生物的菌相及其動態(tài)變化進(jìn)行分析，采用菌種分離篩選技術(shù)，篩選優(yōu)勢菌株，并對多菌種純種微生物發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的發(fā)酵條件進(jìn)行研究，主要研究結(jié)果如下： 1.瀏陽豆豉自然發(fā)酵過程的微生物分布及其動態(tài)變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉自然發(fā)酵是由細(xì)菌和霉菌混合發(fā)酵的，主要發(fā)酵微生物為曲霉菌。細(xì)菌中的主要是芽孢桿菌；瀏陽豆豉自然發(fā)酵過程中未檢出酵母菌，說明酵母不是主要作用微生物；霉菌主要是毛霉和曲

3、霉，而以曲霉為主；在瀏陽豆豉自然發(fā)酵的前期和中期霉菌數(shù)量比芽孢桿菌的數(shù)量至少大一個數(shù)量級 (第1～5d，LG[芽孢菌數(shù)]分別為2.28、4.19、4.38、6.29、6.45，LG[霉菌數(shù)]分別為3.82、5.87、6.94、7.11、7.13)，在發(fā)酵的后期，霉菌數(shù)和芽孢桿菌數(shù)維持在同一數(shù)量級，說明瀏陽豆豉自然發(fā)酵是以曲霉作為發(fā)酵菌株的。 2.對瀏陽豆豉發(fā)酵菌株中的霉菌進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉自然發(fā)酵過程中存在少根根霉、爪哇

4、毛霉、總狀共頭霉等毛霉，米曲霉、醬油曲霉、赭曲霉、聚多曲霉等曲霉?？偁罟差^霉、赭曲霉和聚多曲霉的某些菌株可能會分泌真菌毒素，表明瀏陽豆豉在自然發(fā)酵的過程中存在一定的安全隱患。 3.從瀏陽豆豉自然發(fā)酵的菌株中篩選出和C<,4-30>和F<,4-58>兩株優(yōu)良菌株，其中性蛋白酶活力在第三天分別達(dá)到：4784.3U/g，3880.9U/g(麩皮培養(yǎng)基)。 4.以F<,4-58>和C<,4-30>純種作為發(fā)酵菌株，以溫度、時間、