鎮(zhèn)江香醋炒米色香氣檢測及其抗氧化性研究.pdf

1、2002年國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局發(fā)布了鎮(zhèn)江香醋國家標(biāo)準(zhǔn)GB18623-2002。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鎮(zhèn)江香醋加工過程中必須要添加由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)炒制后溶于熱水制得的炒米色，用于增加其色澤和香氣，這也是區(qū)別我國其它三大名醋工藝的重要特征之一。本研究將通過運(yùn)用現(xiàn)代色譜技術(shù)和食品風(fēng)味分析技術(shù)對鎮(zhèn)江香醋炒米色香氣成分進(jìn)行分析，并確定其中特征香氣成分。同時通過初步研究鎮(zhèn)江香醋炒米色及其類黑精的還原力、羥自由基清除能力和亞鐵離子螯合能力，闡明鎮(zhèn)江香醋炒米色的抗氧

2、化功能性潛力，為改進(jìn)鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)加工及有效控制鎮(zhèn)江香醋的質(zhì)量提供參考指標(biāo)，為鎮(zhèn)江香醋香氣和功能性成分形成機(jī)理的闡述提供科學(xué)依據(jù)。研究的主要結(jié)論如下： 1、與液液萃取法相比，鎮(zhèn)江香醋炒米色揮發(fā)性成分比較好的前處理方法是采用50/301ma DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭的頂空固相微萃取技術(shù)。頂空固相微萃取最佳萃取最優(yōu)條件為萃取溫度40℃，萃取時間30min，樣品液萃取體積為5ml，氯化鈉的添加量為2g，攪拌速度為100rpm

3、。 2、采用頂空固相微萃取與GC-MS-O聯(lián)用和Osme法對鎮(zhèn)江香醋炒米色揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，共檢測鑒定出鎮(zhèn)江香醋炒米色中29種香味物質(zhì)，這些化合物主要呈焦香、果香、炒花生香、花香、藥香和木香等香氣性質(zhì)。通過Osme香氣強(qiáng)度值(香氣強(qiáng)度＞3)確定了糠醛、2，3-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2，2'-亞甲基二呋喃、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸一3-甲基丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、2-異丙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基

4、-2，5-二甲基吡嗪和苯乙醇等11種成分為炒米色特征香氣成分。 3、根據(jù)不同濃度乙醇水溶液提取鎮(zhèn)江香醋炒米色中類黑精在470nm處吸光度，隨著乙醇濃度的降低，提取液的吸光度呈指數(shù)規(guī)律顯著增加，當(dāng)用純水作溶劑提取時達(dá)最大值，故采用純水作為溶劑提取鎮(zhèn)江香醋炒米色中類黑精比較適宜。 4、從鎮(zhèn)江香醋炒米色及其類黑精在還原能力、清除羥自由基和亞鐵離子螯合能力三個方面研究結(jié)果表明：與對照物Vc和EDTA相比，鎮(zhèn)江香醋炒米色及其類黑精