牦牛酷蛋白功能特性及其酶法改性的研究.pdf

1、本論文系統(tǒng)地研究了牦牛酪蛋白及其木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的功能特性。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.初步確定了從牦牛干奶塊中提純、精制牦牛酪蛋白的工藝。牦牛干奶塊中酪蛋白的提取率達(dá)到24.2％，提純得到的成品中酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到97.5％。
　　 2.研究了不同溫度、pH值作用下牦牛酪蛋白的功能特性。研究表明，在等電點(diǎn)范圍之外，牦牛酪蛋白具有較理想的溶解性、乳化性、起泡性；但其功能特性受pH值、溫度的影響較顯著，尤其在等電點(diǎn)附近

2、表現(xiàn)出較低的溶解性及乳化、發(fā)泡等特性。方差分析表明，牦牛酪蛋白溶解性與乳化活力指數(shù)（EAI）之間存在著正相關(guān)性（r=0.858：P<0.005），溶解性與乳化能力之間也存在著正相關(guān)（r=0.663；P<0.05）；而牦牛酪蛋白疏水性分別與EAI（r=-0.45；P=0.12）、發(fā)泡性（r=-0.73；P<0.005）、泡沫穩(wěn)定性（r=-0.58；P<0.05）存在著負(fù)相關(guān)性。
　　 3.對(duì)比研究了不同溫度、pH條件下牦牛酪蛋白與

3、黑白花奶牛酪蛋白的溶解性、表觀粘度、疏水性以及乳化、發(fā)泡等功能特性。結(jié)果表明，牦牛酪蛋白制品在等電點(diǎn)處較之黑白花奶牛酪蛋白具有更高的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性；牦牛酪蛋白乳化活力指數(shù)及發(fā)泡能力的溫度相對(duì)波動(dòng)系數(shù)比黑白花奶牛酪蛋白大，而黑白花奶牛酪蛋白在溶解性、粘度、疏水性、乳化能力、乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性等功能特性上表現(xiàn)出較大的波動(dòng)性；牦牛酪蛋白磷含量高于黑白花奶牛酪蛋白。
　　 4.優(yōu)化了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解工藝條

4、件。在單因子試驗(yàn)分析酶濃度、反應(yīng)時(shí)間、溫度、底物濃度等因素對(duì)牦牛酪蛋白水解作用的影響的基礎(chǔ)上，運(yùn)用響應(yīng)面分析法（RSA）對(duì)牦牛酪蛋白水解工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白的最佳工藝條件組合為：溶液pH7，底物濃度6％、酶濃度15000 U/g、62℃水解1h。牦牛酪蛋白的水解度可達(dá)4.52％，氨基態(tài)氮濃度為5.398 g/mL。
　　 5.研究了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的功能特性。研究表明，木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白

5、能提高其在所測(cè)pH范圍內(nèi)的溶解性、乳化性、發(fā)泡性等功能特性。尤其在等電點(diǎn)處，與未水解的牦牛酪蛋白相比，水解產(chǎn)物的溶解性、乳化性、發(fā)泡性分別提高了5.6、1.1、1.5倍。
　　 6.氨基酸組成分析表明，牦牛酪蛋白中谷氨酸百分含量最高，其次為天冬氨酸，脯氨酸，亮氨酸等。牦牛酪蛋白酪氨酸含量較之黑白花奶牛酪蛋白高，而脯氨酸較低。
　　 7.酶解產(chǎn)物SDS-PAGE分析顯示，未水解的牦牛酪蛋白分子量與普通酪蛋白并無(wú)明顯差異。水