國產(chǎn)單花蜜的熱穩(wěn)定特性研究.pdf

1、蜂蜜的理化性質(zhì)與蜜源、產(chǎn)地、氣候有關(guān)，品種不同、產(chǎn)地不同，其理化性質(zhì)不同。蜂蜜的理化特性是選擇生產(chǎn)、加工和貯存條件，確保蜂蜜質(zhì)量和性狀的關(guān)鍵。本文針對中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、枸杞蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和椴樹蜜，采用分光光度法、鐵氰化鉀滴定法測定蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活動力學(xué)模型。采用HLPC法測定蜂蜜中羥甲基糠醛(HMF)含量在熱處理過程中的變化，建立蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)動力

2、學(xué)模型。 結(jié)果表明： 1．在溫度>313.15K的熱處理過程中，蜂蜜中淀粉酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,d>=k<,fd>·exp[-164353.92/(RT)]和[RA]<,d>=100·exp[-k<,fd>·exp(-164353.92/(RT)·t]在溫度>303.15K的熱處理過程中，蜂蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化酶的熱失活速率方程、熱失活方程分別為： k<,i>=k<,fi>·exp[-160353.50/

3、(RT)]矛口[RA]<,i>=100·exp[-k<,fi>·exp(-160353.50/(R-T)·t]式中[RA]<,d>、[RA]<,i>為蜂蜜中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶的相對酶活。中國產(chǎn)金銀花蜜、棗花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴樹蜜中淀粉酶的熱失活頻率常數(shù)kfd分另0為7.56×10<'19>、5.82×10<'20>、1.02×10<'21>、3.59×10<'20>、5.53×10<'20>、8.51×10<'20>，蔗糖

4、轉(zhuǎn)化酶的熱失活頻率常數(shù)k<,fi>(單位s<'-1>)分別為2.25×10<'21>、4.72×10<'22>、6.79×10<'21>、5.54×10<'22>、2.66×10<'22>、3.01×10<'22>。 2．在溫度≥343.15K的恒溫?zé)崽幚磉^程中，蜂蜜中HMF的生成反應(yīng)速率方程、生成反應(yīng)方程生成分別為： k<,h>=k<,fh>·exp[-97640．93/(RT)] and [HMF]<,t>=[HMF]<,