鮮食玉米品質(zhì)特性及保鮮機(jī)理研究.pdf

1、本試驗(yàn)選擇不同品種的糯玉米和甜玉米，分別測(cè)定了百粒重、穗長(zhǎng)、穗重、淀粉粒大小、果皮厚度、可溶性糖含量、淀粉含量及糊化特性等，并用電鏡觀察了胚乳細(xì)胞結(jié)構(gòu)及貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累情況，同時(shí)分析了籽粒內(nèi)含物含量的變化趨勢(shì)，以探討影響鮮食玉米品質(zhì)的關(guān)鍵因子，發(fā)現(xiàn)鮮食期品質(zhì)變化規(guī)律，確定鮮食玉米的保鮮貯藏機(jī)理，為鮮食玉米品質(zhì)育種、加工、利用和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供理論依據(jù)。主要結(jié)果如下： 5．1 影響鮮食玉米品質(zhì)的關(guān)鍵因子甜玉米和糯玉米口感不同，甜玉米

2、可溶性糖含量較高，糯玉米支鏈淀粉含量高，品嘗時(shí)二者的風(fēng)味來源不同，影響品質(zhì)的關(guān)鍵因子不同，所以在考察其口感因子時(shí)應(yīng)分開考慮。 本研究中影響鮮食玉米口感的關(guān)鍵因子有：果皮厚度、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、總淀粉含量，可溶性糖含量和糊化特性與鮮食糯玉米口感也呈極顯著相關(guān)性。果皮厚度和口感呈負(fù)相關(guān)，其余指標(biāo)和鮮食玉米呈正相關(guān)。甜玉米淀粉含量較低，其它營(yíng)養(yǎng)因子表現(xiàn)最好，但考慮到甜玉米含水量極高，測(cè)定各指標(biāo)時(shí)采用的為干樣，各營(yíng)養(yǎng)元素實(shí)際含

3、量并不高。 粒色也可以作為考察鮮食糯玉米的外在因子，粒色和多種口感因子相關(guān)，黃粒糯玉米各品質(zhì)表現(xiàn)因子較差，果皮較厚，可溶性糖含量、淀粉含量、糊化特性參數(shù)較低；紫粒糯玉米穗小、粒輕，但食用、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好；白粒糯玉米表現(xiàn)差異較大，景坡銀糯、筑糯5號(hào)各項(xiàng)均表現(xiàn)較好，可以作為大范圍推廣的鮮食玉米品種。 5．2 鮮食期品質(zhì)變化及對(duì)鮮食品質(zhì)的影響鮮食期鮮食玉米品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，鮮食前期品評(píng)得分呈上升趨勢(shì)，各營(yíng)養(yǎng)因子百分含量雖呈

4、下降趨勢(shì)，但隨粒重的增加，其絕對(duì)含量變化不大：后期食用品質(zhì)下降，造成這方面原因可能為為：1．果皮厚度的減小，但果皮韌性變強(qiáng)，不利于鮮食；2．含水量下降，淀粉粒變大，淀粉含量太高；3．可溶性糖含量下降，4．糊化特性影響。其中糊化特性參數(shù)可能是影響鮮食玉米品質(zhì)的最重要參數(shù)。 鮮食期鮮食玉米各營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)呈上升趨勢(shì)，由于人們選擇鮮食玉米時(shí)以口感為主要參考條件，選擇采收期以食用品質(zhì)為主，采收時(shí)間為授粉后22d，也可根據(jù)不同的目的選擇不同

5、的時(shí)期。 5.3 兩種加工方法對(duì)鮮食玉米保鮮貯藏的影響不同保鮮和貯藏時(shí)間對(duì)鮮食玉米品質(zhì)產(chǎn)生影響的原因不同，鮮食玉米水煮導(dǎo)致可溶性糖、可溶性蛋白溶于水中，其含量大幅下降，真空包裝不會(huì)出現(xiàn)類似情況，對(duì)鮮食玉米各品質(zhì)因子影響較小。 貯藏100 d后，水煮鮮食糯玉米食用品質(zhì)變差，真空包裝鮮食糯玉米相對(duì)較好，兩者可溶性糖、淀粉含量都有相同的變化趨勢(shì)，變化幅度差異不顯著；水煮鮮食糯玉米糊化特性參數(shù)大幅下降，真空包裝參數(shù)上升或小幅下降。糯玉米