基于SPME-GC的茶油香氣成分的分析研究.pdf

1、隨著人們生活質(zhì)量的提高,對高品質(zhì)食用油的需求也在不斷增加。感官特性是油脂品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),而香氣是構(gòu)成其風(fēng)味的重要因素之一。不同的油脂都有其特征氣味,我們很容易通過這些氣味來分辨他們。茶油(Camellia oil)是我國特有的食用油,其營養(yǎng)價值及保健功用已為人們所熟知。國內(nèi)對油脂香氣的研究還很少,更未見茶油香氣方面系統(tǒng)的研究報道。因此,研究茶油香氣主要成分的化學(xué)組成,弄清茶油香氣組分與油脂品質(zhì)的關(guān)系,對提高茶油本身價值和保障消費(fèi)者健

2、康有著重要的意義。
　　 本實(shí)驗(yàn)以來自不同產(chǎn)地及不同提取方法所得到的茶油為原料,通過HS-SPME結(jié)合GC/MS分析技術(shù)對茶油香氣進(jìn)行研究。優(yōu)化了HS-SPME對茶油香氣的萃取條件,并對萃取后GC的分析效果進(jìn)行檢驗(yàn)。之后將感官分析與儀器分析相結(jié)合,對不同茶油的香氣進(jìn)行分析研究。另外還探討了精煉工藝中茶油常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)及香氣的變化情況,并就兩者間的內(nèi)在聯(lián)系進(jìn)行研究,實(shí)驗(yàn)主要結(jié)果如下:
　　 以3種含有不同標(biāo)準(zhǔn)物總含量(29.

3、62μg/g、59.23μg/g、118.46μg/g)的油樣為材料,及以檢測到的總峰面積和標(biāo)準(zhǔn)物平均峰面積為評價指標(biāo),對4種常用的SPME涂層萃取頭(100μmPDMS、85μmPA、65μmPDMS/DVB、50/30μmDVB/CAR/PDMS)的萃取性能進(jìn)行比較研究,結(jié)果表明涂有50/30μmDVB/CAR/PDMS的萃取頭較適用于茶油揮發(fā)物的萃取分析。
　　 以總峰面積、總峰面積與峰數(shù)比值、峰數(shù)及主要揮發(fā)物質(zhì)峰面積為評

4、價指標(biāo),研究了吸附溫度、樣品用量、攪拌速度、吸附時間、解析溫度及時間對茶油中香氣物質(zhì)萃取效果的影響,最終優(yōu)化條件為:稱取1.00g油樣,放于15mL樣品瓶,以100r/min攪拌速度,在40℃下,頂空吸附25min,之后在260℃下解析3min。另外對方法的可靠性進(jìn)行了評價,13種標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系,相關(guān)系數(shù)(R2)在0.9841～0.9999間。檢測限為0.04μg/g～0.44μg/g,本方法加標(biāo)回收率為91.83

5、％～105.11％。在重復(fù)性實(shí)驗(yàn)中,7次連續(xù)檢測中的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍在2.51％～8.00％,可見該方法具有較好的可操作性。
　　 運(yùn)用評分檢驗(yàn)法、簡單描述檢驗(yàn)法及三點(diǎn)法系統(tǒng)地對不同茶油樣品的氣味進(jìn)行感官鑒評,首次系統(tǒng)地描述了茶油的特征氣味,建立了一套對茶油香氣感官評分方法及參考標(biāo)準(zhǔn)。另外通過HS-SPME結(jié)合GC/MS聯(lián)用技術(shù),對不同產(chǎn)地茶油及不同提取方法所得茶油的香氣組分進(jìn)行分析,鑒定了48種揮發(fā)物質(zhì),其中醛類、醇類、烯類三

6、類物質(zhì)的數(shù)量占總化合物的70％。發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地茶油及不同提取方法所得茶油的香氣組分均有差異,但各自存在一定相同成分。與感官評價結(jié)合分析,壬醛、α-蒎烯、乙酸乙酯、戊醇、苯甲醛、辛醇、α-木羅烯、壬醇、癸醇、辛醛、己醛、苯乙烯被確定為茶油特征氣味中的主要揮發(fā)組分。
　　 在脫色工藝對茶油品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)組分影響的研究中,發(fā)現(xiàn)隨著活性白土用量的增加及脫色時間的延長,油脂的酸價逐漸上升,而過氧化值不斷下降,K232值和K270值也隨之變大

7、。過氧化值的下降意味著氫過氧化物的分解,進(jìn)而形成大量的揮發(fā)物質(zhì),這與揮發(fā)物總峰面積增大的結(jié)論相符合。研究還發(fā)現(xiàn),有些物質(zhì)如香葉烯、1,5-庚二烯-3,4-二醇、ε-己內(nèi)酯、萜品油烯、2-氨基辛酸、(E,Z)-2,4-癸二烯醛,在未加入白土及白土量較低的情況下并不存在于揮發(fā)組分中,這表明脫色處理會促使一些新的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生。且大部分揮發(fā)物質(zhì)的含量是隨著白土用量的增加及脫色時間的延長而明顯增加,其中包括具有共軛雙鍵的二烯類化合物(E,Z)-