2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、乳清析出是酸奶生產(chǎn)中存在的最大的物理缺陷之一。許多學(xué)者對(duì)影響酸奶形成的外界因素如發(fā)酵溫度、均質(zhì)壓力、菌種、穩(wěn)定劑等方面做了研究,但對(duì)影響酸奶質(zhì)量的內(nèi)在因素,如乳中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酪蛋白和乳清蛋白比例等方面對(duì)酸乳質(zhì)量影響的研究很少。原料乳的各種成分含量受季節(jié)、溫度、牛的種類(lèi)、擠乳時(shí)間及次數(shù)等諸多條件影響,會(huì)在一定范圍內(nèi)發(fā)生變化。尤其是乳中的蛋白質(zhì),是形成酸奶凝膠的基本物質(zhì),對(duì)酸奶凝膠形成和所形成凝膠的物理化學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)等有最直接

2、的影響。 本試驗(yàn)采用市售的新鮮原料乳,依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查及一些資料顯示將原料乳的固形物含量調(diào)整為可接受的最低限度9%,然后對(duì)其進(jìn)行蛋白的強(qiáng)化,研究乳中蛋白質(zhì)含量的變化、乳清蛋白和酪蛋白比例的變化對(duì)酸奶凝膠質(zhì)量的影響。比較酸奶的物理化學(xué)指標(biāo)、酸奶的流變學(xué)特性、酸奶的微觀結(jié)構(gòu)以及在存儲(chǔ)過(guò)程中酸奶凝膠各個(gè)指標(biāo)的變化情況,并且探討酸奶凝膠的物理特性、流變學(xué)特性與其微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)系。 (1)乳蛋白含量方面,酸奶凝膠的硬度、黏度及持水力隨乳

3、中蛋白質(zhì)含量的增加而增加,脫脂乳粉SMP的添加量從1%增加到6%,蛋白質(zhì)含量從2.93%增加至4.70%,所得酸奶凝膠的硬度從132.31g增至209.80g、黏度從944.972gsec增至1503.834gsec、持水力從28.85%增至46.37%,分別增加了68.49g、558.862gsec、17.52%;WPC80的添加量從1%增至4%,蛋白質(zhì)含量從3.32%增至5.55%,測(cè)得酸奶凝膠的硬度從144.09g增至460.34

4、g、黏度從1139.684gsec增加到3580.58gsec、持水力從39.63%增至73.84%,分別增加了316.25g、2440.896gsec、34.21%,可以看出乳清濃縮蛋白對(duì)酸奶凝膠質(zhì)量影響較大。 (2)存儲(chǔ)過(guò)程中蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶凝膠質(zhì)量的影響,固形物含量相同,蛋白質(zhì)含量增加,酸奶凝膠的黏度、硬度、持水能力隨之增加;隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),酸奶凝膠的硬度、黏度、持水力的變化趨勢(shì)是先增加后減小,存儲(chǔ)21天后各個(gè)指標(biāo)減小

5、的幅度為WPC80 I

6、%、19.01%、45.35%;蛋白質(zhì)含量為5%,調(diào)整酪蛋白和乳清蛋白的比例從4.4:1到1:1,其硬度、黏度、持水力分別提高了29.65%、41.93%、53.72%。 (4)蛋白質(zhì)含量為4%,酪蛋白與乳清蛋白比例為1:1時(shí),酸奶凝膠的黏度、硬度及持水能力等物理特性均高于蛋白質(zhì)含量為5%,酪蛋白與乳清蛋白比例為4.4:1時(shí)的酸奶凝膠的各項(xiàng)物理特性。測(cè)定的酸奶凝膠的硬度分別為230.63g和210.99g,增加了9.3%:黏度分

7、別為1517.6gsec和1493.4gsec,僅僅相差1.65%;持水力分別為59.74%和45.38%,增加31.42%。即可以在低蛋白質(zhì)含量下,通過(guò)降低乳中酪蛋白和乳清蛋白比例的方法,得到與高蛋白質(zhì)含量(酪蛋白和乳清蛋白比例較高)條件下制作的酸奶凝膠相似的或者更好的凝膠物理特性的酸奶。 (5)流變學(xué)試驗(yàn)表明酸奶是非牛頓流體,具有時(shí)間依賴(lài)性和觸變性,并且存在屈服應(yīng)力。蛋白質(zhì)含量增加酸奶的抗剪切能力明顯增加,增加的順序?yàn)樘砑?

8、%的WPC80>添加2%的SMP>對(duì)照2>對(duì)照1;屈服應(yīng)力隨著蛋白質(zhì)含量的增加而增加,屈服應(yīng)力的大小順利為添加2%wpc80(225.49 Pa)>添加2%SMP(22.15 Pa)>對(duì)照2(19.57)Pa>對(duì)照1(14.67 Pa),說(shuō)明蛋白質(zhì)含量增加提高酸奶凝膠的硬度、黏度以及凝聚力。 (6)微觀結(jié)構(gòu)方面,隨著乳中蛋白質(zhì)含量的增加,酸奶凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的空隙逐漸變小,蛋白質(zhì)含量為4%和5%時(shí)酸奶凝膠空隙的變化范圍分別為0.

9、81μm~5.35μm、0.635μm~4.78μm,網(wǎng)絡(luò)的分枝更多,三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更規(guī)則致密;降低酪蛋白和乳清蛋白比例,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)度增加,網(wǎng)絡(luò)的分枝明顯增多,空隙逐漸變得細(xì)小而且大小分布均勻。酪蛋白和乳清蛋白的比例為4.4:1時(shí),蛋白質(zhì)含量為4%和5%的酸奶凝膠網(wǎng)狀孔徑范圍分別為1.40μm~5.35μm和1.20~4.78μm,酪蛋白和乳清蛋白比例為1:1時(shí),則分別為0.81μm~1.19μm和0.635μm~1.090μm。

10、 (7)酸奶凝膠的物理特性與微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)系,酸奶凝膠的物理特性與微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)系,乳中蛋白含量增加,導(dǎo)致其微觀結(jié)構(gòu)更致密、均勻,其原因可能是乳清蛋白的熱穩(wěn)定差,在殺菌過(guò)程中發(fā)生變性導(dǎo)致疏水鍵暴露并與巰基發(fā)生反應(yīng)從而形成乳清蛋白聚集體和乳清蛋白覆蓋的酪蛋白膠束。冷卻后仍有大量的醇基暴露,在酸化過(guò)程中形成二硫鍵引起膠凝作用,形成大量二硫化物連接的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)明顯的影響了酸乳凝膠的力學(xué)性質(zhì),提高了酸凝膠的黏度、硬度;形成了更細(xì)小

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