功能型酸奶的理化特性、抗氧化活性及微觀結(jié)構(gòu)的研究.pdf

1、本論文以嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和德式乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）組合益生菌作為發(fā)酵劑，在酸奶發(fā)酵前加入不同濃度的越橘提取物(BE)、茶多糖(TPA)、茶多酚(TPP)以及榴蓮提取液(DE)等對(duì)酸奶理化性質(zhì)、流變特性、抗氧化特性以及微觀結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究。
　　研究了不同濃度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴蓮提

2、取液對(duì)酸奶的pH值、酸度、持水力和硬度的影響。結(jié)果表明，BE和TPA對(duì)酸奶的pH值和酸度并無顯著的改變。0.4％TPP酸奶的pH相對(duì)空白酸奶顯著增加。DE酸奶的pH值隨著提取液體積增加而降低，酸度隨著體積的增加而升高。0％-0.7％BE酸奶的持水力是隨著濃度的增加先升高后降低。0.25％TPA、0.4％TPA和0.4％TPP顯著提高了酸奶的持水力。DE酸奶隨著提取液體積的增加持水力顯著增加。BE酸奶和DE酸奶的硬度都隨著濃度的增加而降低

3、。TPA酸奶的硬度隨著TPA濃度增加顯著降低，0.25％和0.4％ TPP相對(duì)空白酸奶顯著降低。
　　研究了不同濃度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴蓮提取液對(duì)酸奶表觀粘度、儲(chǔ)能模量和損耗模量的影響。酸奶的表觀粘度在剪切率γ=1 s-1時(shí)，BE酸奶的表觀粘度隨著濃度增加先升高后降低;TPA和TPP酸奶都隨著濃度增加而增加;DE酸奶隨著DE體積增加而降低。BE、TPA、TPP和DE酸奶的儲(chǔ)能模量(G')在頻率變化下隨著頻率的增加而增加

4、;BE、TPP和DE酸奶的Tanδ，在1-3 Hz頻率范圍都有局部最小值，但TPA酸奶的Tanδ在0.01-10 Hz范圍內(nèi)一直表現(xiàn)出下降趨勢(shì)。上述酸奶在溫度變化下，5℃到13℃變化下的儲(chǔ)能模量變化很緩慢。隨后，所有的樣的儲(chǔ)能模量都顯著降低。
　　研究了不同濃度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴蓮提取液對(duì)酸奶DPPH清除率和微觀結(jié)構(gòu)的影響。0.1％ TPA、0.25％TPA和DE的加入對(duì)酸奶DPPH清除率并無顯著影響，BE和TPP酸