不同品種柿汁理化品質(zhì)及抗氧化特性研究.pdf

1、柿原產(chǎn)我國，有豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的保健價值，是我國具有食用和開發(fā)價值的經(jīng)濟(jì)林果之一。目前柿果加工產(chǎn)品種類單一，資源利用率較低，柿果含糖高，汁多皮薄，不耐貯藏，以柿果原汁為基礎(chǔ)，可開發(fā)出系列加工產(chǎn)品，能夠在柿果收獲期短時間內(nèi)大規(guī)模集中消耗原料。本文以鮮柿果為原料，研究了柿果品種、酶處理對柿子出汁率和品質(zhì)的影響，加工單元操作、貯藏過程對柿汁品質(zhì)及抗氧化特性的影響，初步研究確定了適于柿汁加工品種和加工、貯藏條件。主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　

2、 ⑴柿品種、酶處理對出汁率和柿汁品質(zhì)的影響：磨盤柿、鏡面柿和牛心柿三個品種鏡面柿出汁率最高，出汁率與果膠含量之間具有顯著的負(fù)相關(guān)性，與纖維素含量之間的相關(guān)性不顯著，果膠酶對出汁率的影響較大；影響果膠酶處理鏡面柿出汁率的主要因素是溫度，優(yōu)化得到的果膠酶酶解工藝條件為：加酶量2.5mL/kg，pH4.5，酶解溫度55℃，酶解時間120min，出汁率86.52％。鏡面柿和牛心柿含糖量較高，汁液澄清透明，顏色較好，品質(zhì)特性較佳；三個品種柿汁中

3、主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，且葡萄糖含量最高,牛心柿的單糖含量較高，是制汁的首選品種。
　　 ⑵加工過程中柿汁品質(zhì)及抗氧化特性變化：供試三個品種柿汁的總糖、多酚、總黃酮含量較高，柿汁均具有清除羥自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基的能力，具有較強(qiáng)抗氧化能力，牛心柿汁的總糖、多酚、總黃酮的含量最高，DPPH·清除能力、羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力最強(qiáng)；澄清、殺菌過程對主要抗氧化物質(zhì)含量影響較為顯著，對果汁抗氧化

4、特性影響較大，牛心柿汁在加工過程中抗氧化物質(zhì)及抗氧化能力相對較為穩(wěn)定，優(yōu)于鏡面柿汁和磨盤柿汁。
　　 ⑶貯藏過程中柿汁品質(zhì)及抗氧化特性變化：供試三個品種柿汁在貯藏過程中總酚、總黃酮、維生素C、類胡蘿卜素含量均呈下降趨勢，磨盤柿汁下降最為明顯；三個品種柿汁在貯藏過程中羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力和DPPH·清除能力均呈下降趨勢，這與對應(yīng)的主要抗氧化物質(zhì)的變化趨勢相一致；不同貯藏溫度下，柿汁的抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力變化