方便豆腐腦粉加工技術(shù)的研究.pdf

1、方便豆腐腦粉是一種加入熱水后速溶，加入凝固劑后靜置數(shù)分鐘，最終形成豆腐腦的豆腐腦粉。由于它食用方便，營養(yǎng)、安全衛(wèi)士，因此有著良好的發(fā)展前景。 論文首先對(duì)方便豆腐腦粉的工藝進(jìn)行了研究。確定了在大豆的浸泡過程中，浸泡水的溫度控制在20-30℃；在磨制過程中，料水比一般在1:10-1:15之間；熱處理溫度為95℃，時(shí)間在10min，豆腐腦粉的凝膠性能達(dá)到最佳，并通過不同熱處理強(qiáng)度的豆?jié){粘度的變化推斷出大豆蛋白分子的聚集狀態(tài)是不同的；在

2、煮漿的過程中添加0.5％的單甘酯，能很好的起到消泡的作用；通過測(cè)定乳化性，選出六聚甘油脂肪酸酯和親水性單甘酯作為豆腐腦粉的乳化劑，以豆腐腦粉的速溶性為指標(biāo)，確定二者的復(fù)配比為1:2；以產(chǎn)品的感官為指標(biāo)，噴霧干燥的最佳工藝參數(shù)為，漿料濃度16％、進(jìn)風(fēng)溫度180℃、出風(fēng)溫度80℃。 凝固劑的種類和濃度對(duì)大豆蛋白凝膠均會(huì)產(chǎn)生影響，其中鹽類凝固劑受pH的影響較大。不同凝固劑的最適濃度、溫度、pH、及凝固速度為：GDL，0.5％，90℃，

3、7min；氯化鈣，0.15％，pH值6.5，3min；硫酸鈣，0.5％，90℃，pH值6.4，5min。對(duì)氯化鈣進(jìn)行包埋，以卡拉膠作為壁材，最佳的包埋比例為1:1.5。 試驗(yàn)研究了不同pH、不同種類的離子及濃度對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。pH偏低，豆腐腦粉的口感較酸；pH偏高，如達(dá)到10以上，豆腐腦粉會(huì)產(chǎn)生不良的氣味。對(duì)于Na+離子，當(dāng)濃度較低的時(shí)候，對(duì)大豆蛋白的溶解有一定的促進(jìn)作用；而對(duì)于Ca2+來說，隨著濃度的升高，對(duì)大豆蛋白的

4、溶解性一直是起到阻礙的作用。 漿液的固形物含量在熱處理過程中對(duì)大豆蛋白的變性有影響。應(yīng)用DSC對(duì)不同固形物含量的大豆蛋白的7S球蛋白和11S球蛋白的變性熱焓、變性溫度進(jìn)行了測(cè)定。得出的結(jié)論是隨著豆?jié){固形物含量的增加，大豆蛋白變性溫度程上升趨勢(shì)。 同時(shí)干燥方式的不同也影響大豆蛋白的變性程度。噴霧干燥對(duì)大豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)影響較大。與之相比，冷凍干燥的處理手段顯得較為溫和，大豆蛋白的變性被維持在了一定的程度，從而改善了其凝膠性能