生鮮調(diào)理牛排加工技術(shù)的研究.pdf

1、近幾年隨著我國肉牛改良及產(chǎn)業(yè)化新加工技術(shù)的廣泛興起，肉類的生產(chǎn)、屠宰、加工和分配改變了中國只有少數(shù)傳統(tǒng)產(chǎn)品的舊況，也造就了深受中國普通家庭喜愛的龐大而多樣的生鮮和深加工項(xiàng)目。其中，生鮮調(diào)理牛排制品不僅滿足消費(fèi)者的飲食需求，而且大大縮短消費(fèi)者的備餐時(shí)間，因此深受消費(fèi)者青睞。
　　目前適于牛排生產(chǎn)的原料肉一般為高檔牛肉中的眼肉、西冷、里脊等高檔部位肉。而以高檔牛肉為原料生產(chǎn)生鮮調(diào)理牛排價(jià)格昂貴。這些產(chǎn)品主要供應(yīng)高檔酒店，難以滿足大眾需

2、求。因此，有必要開發(fā)以普通牛肉為原料肉的生鮮調(diào)理牛排的加工技術(shù)。而現(xiàn)實(shí)是，普通牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，嫩度不佳，在加工過程中微生物污染問題普遍存在，產(chǎn)品貨架期短；同時(shí)貯運(yùn)、銷售過程中易造成汁液的大量損失，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的食用品質(zhì)，普通市售牛肉滿足不了牛排對原料肉的要求。
　　所以，本研究以普通牛肉的西冷和霖肉為原料，采用滾揉嫩化和乳酸鈣嫩化相結(jié)合的嫩化技術(shù)，進(jìn)行生鮮牛排加工工藝的改進(jìn)，加工過程中：滾揉時(shí)間、乳酸鈣（CAL）添加濃度和滾揉液添

3、加量等關(guān)鍵工藝參數(shù)，改進(jìn)牛排的食用品質(zhì)和出品率，完善生鮮調(diào)理牛排加工工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；并結(jié)合當(dāng)前流行的高氧氣調(diào)包裝技術(shù)延長產(chǎn)品貨架期，為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)和理論依據(jù)。
　　本實(shí)驗(yàn)的主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　采用單因素實(shí)驗(yàn)，研究以西冷和霖肉兩部位肉為原料生產(chǎn)調(diào)理牛排的最佳滾揉時(shí)間、滾揉液添加量和CAL添加濃度。在0~4℃環(huán)境中，以pH值、滾揉液吸收率、貯藏汁液損失、蒸煮汁液損失、出品率、剪切力值、質(zhì)構(gòu)和感官評定等多重指標(biāo)確定了西冷的最

4、佳單因素范圍分別為：滾揉時(shí)間45min（不包括中間靜置30min）、滾揉液添加量為10％、CAL添加濃度為0.1M；霖肉比西冷肉質(zhì)更粗糙堅(jiān)韌，同樣的方法得到其最適的滾揉時(shí)間為90min，滾揉液添加量為15%，CAL添加濃度為0.2M。其中滾揉時(shí)間對汁液損失和適口性影響顯著（P>0.05），最佳的滾揉時(shí)間具有較低的汁液損失、較高的出品率和較高的適口性評分。滾揉液添加量主要影響牛排的保水性和多汁性，增加CAL添加濃度可以顯著降低剪切力值，但

5、對汁液損失影響較小。
　　在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用二次通用旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化以上加工工序參數(shù)。通過三因素二次通用旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)，獲得貯藏汁液損失、蒸煮汁液損失、剪切力和出品率四個(gè)指標(biāo)的二次回歸方程。利用響應(yīng)面圖的等高線疊加圖分別獲得了西冷調(diào)理牛排和霖肉調(diào)理牛排的最優(yōu)工藝組合。其中，西冷牛排最優(yōu)工藝參數(shù)范圍為：60-73min的滾揉時(shí)間最優(yōu)，0.15M的CAL濃度效果最好，對應(yīng)滾揉液添加量為8~10%。霖肉的最佳工藝參數(shù)范圍為：93-140mi

6、n的滾揉時(shí)間、滾揉液添加量8%-12%、乳酸鈣濃度0.08M-0.15M。分別將西冷和霖肉在最優(yōu)組合的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果與回歸方程預(yù)測值之間差異不顯著，試驗(yàn)值與預(yù)測吻合良好。
　　采用80%O2+20% CO2的高氧氣調(diào)包裝技術(shù)對生鮮調(diào)理牛排進(jìn)行包裝。結(jié)果顯示，在氣調(diào)包裝中pH值變化幅度小于托盤包裝，氣調(diào)包裝下的L*和b*下降速率低于托盤包裝，貯藏后期氣調(diào)包裝的L*和b*均高于托盤包裝。氣調(diào)包裝的牛排具有較高的a*，更有利于

7、保持牛排的鮮紅色。托盤包裝的汁液損失略高于氣調(diào)包裝，但差異不顯著（P>0.05）。托盤包裝的牛排在12d時(shí)發(fā)生腐敗，而氣調(diào)包裝的保質(zhì)期延長到20d以上。
　　在最優(yōu)生產(chǎn)條件下，與未經(jīng)以上處理的牛排相比，生鮮調(diào)理牛排的保水性顯著提高（P<0.05），貯藏汁液損失由3~4%降低到0.4%，蒸煮汁液損失由27%降低至22%~23%，出品率由70%提高至85%；剪切力下降了40%，最終產(chǎn)品嫩度達(dá)到3.9kg，處于適宜的嫩度范圍。在0~4℃