非油炸蘋果干制品生產(chǎn)工藝及其HACCP體系研究.pdf

1、本研究論文屬于國家“十五”重大科技專項“蘋果(重金屬、果袋、包裝材料、干制產(chǎn)品及果醋)安全關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”(國家項目編號：2001BA804A28)子課題，在參考大量國內(nèi)外有關(guān)文獻并結(jié)合西安海特果蔬有限公司進口成套生產(chǎn)設(shè)備及產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，主要完成的研究任務(wù)包括： 1)建立了非油炸蘋果干制品生產(chǎn)過程中完善的質(zhì)量控制體系，該控制體系由GMP、SSOP、HACCP三部分構(gòu)成。在HACCP體系的研究中，本文確立了非油炸蘋果干制品生產(chǎn)

2、過程中的五個關(guān)鍵控制點(CCPs)，它們分別是原料果的驗收(CCP1)、護色(CCP2)、分揀(CCP3)、計量包裝(CCP4)、金屬檢測(CCP5)；針對每個CCP，均建立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值(CL)、監(jiān)控程序及糾偏措施，同時建立了整個HACCP體系完善的驗證程序及記錄控制程序；為保證HACCP體系的有效實施，還建立了HACCP體系的有關(guān)支持性文件，分別包括設(shè)備清洗消毒計劃、貯水設(shè)備清洗消毒計劃、設(shè)備維修計劃、產(chǎn)品召回計劃及產(chǎn)品代碼識別計

3、劃。 2)建立了《綠色食品蘋果干制品(脫水蘋果粒、蘋果片)加工技術(shù)操作規(guī)范》。本規(guī)程規(guī)定了A級綠色食品蘋果加工小食品(熱風干燥的蘋果干制品：蘋果粒、蘋果片)的加工、包裝、貯藏及運輸條件。 3)制定出非油炸蘋果干制品的產(chǎn)品質(zhì)量標準。對一部分樣品進行抽檢，驗證了所制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準的合理性。 4)本文通過L16(44)正交試驗設(shè)計，確定了熱風干燥法生產(chǎn)非油炸蘋果干制品的最佳護色工藝，即NaCl0.4％、檸檬酸0.2％