中式肉制品—醬制牛肉感官分析系統(tǒng)的初建立與實(shí)踐.pdf

1、本論文主要針對(duì)中式肉制品-醬制牛肉的感官質(zhì)量進(jìn)行分析研究，研究?jī)?nèi)容包括：(1)選拔感官評(píng)定人員，建立感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)小組人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，分析培訓(xùn)前后感官評(píng)價(jià)人員感官靈敏度的差異。(2)對(duì)五種醬制牛肉樣品進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，建立整體可接受性與各感官指標(biāo)關(guān)系的線性方程，確定各感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)。(3)對(duì)五種醬制牛肉的蛋白含量、蛋白水解指數(shù)、游離氨基酸、剪切力、色差等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，分析與相應(yīng)感官指標(biāo)之間的關(guān)系。通過(guò)以上研究，

2、為將來(lái)把感官評(píng)定方法與理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)合起來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐奠定基礎(chǔ)。 本研究的主要結(jié)果如下： (1)對(duì)感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立以整體可接受性(y)為因變量，以色澤(x<,1>)、組織狀態(tài)(X<,2>)、口感(X<,3>)、滋味(X<,4>)、殘留肉滋味(X<,5>)為自變量的多元線性感官分析模型：y=O.1919X<,1>+O.1217X<,2>+0.2997X<,3>+0.2260X<,4>+0.1714X<,5>，確定

3、了色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味、殘留肉滋味5項(xiàng)感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)分別為0.19、0.12、0.3、0.22、0.17，各權(quán)重系數(shù)之和為1。 (2)分析五種醬制牛肉的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果與相應(yīng)感官評(píng)分結(jié)果的關(guān)系發(fā)現(xiàn)：當(dāng)?shù)鞍缀吭?4.31-25.78g/100g范圍內(nèi)，口感分值(y)與蛋白含量(x)的關(guān)系函數(shù)為冪函數(shù)(y=12.784x<'0.2439>R<'2>=0.6949)；當(dāng)剪切力在0.27-0.6kg范圍內(nèi)，口感分值(y>與剪

4、切力(x)的關(guān)系函數(shù)為二次函數(shù)(y=25.637x<'2>-23.855x+11.499，R<'2>=0.9779)；當(dāng)?shù)鞍姿庵笖?shù)在5.36-6.09％范圍內(nèi)，滋味分值(y)與蛋白水解指數(shù)(x)的關(guān)系函數(shù)為二次函數(shù)(y=-6.9446x<'2>+79.167x-218.77，R<'2>=0.7288)；當(dāng)紅度值在9.33-11.92范圍內(nèi)，色澤分值(y)與紅度值(x)的關(guān)系函數(shù)為二次函數(shù)(y=-0.4433x<'2>+9.148x-4