氣味指紋技術(shù)的建立及其在腌臘肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、風(fēng)味是食品最重要的感官品質(zhì)和指標(biāo)之一，主體風(fēng)味成分的確定是過(guò)去幾十年里食品風(fēng)味研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。食品中揮發(fā)性化合物的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，最主要的困難是缺乏一種對(duì)主體風(fēng)味成分的綜合評(píng)價(jià)方法體系，過(guò)去一般采用主成分分析、判別分析、聚類(lèi)分析、方差分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，但這些方法都是基于化合物含量進(jìn)行分析的，沒(méi)有考慮到人類(lèi)嗅覺(jué)對(duì)不同物質(zhì)敏感程度的差異。 腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)食品的杰出代表，因其具有濃郁的特色風(fēng)味而著稱(chēng)于世.干腌火腿、臘腸和

2、臘肉是三種最具典型的中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品，它們符合華人對(duì)風(fēng)味食品的消費(fèi)嗜好，但成分復(fù)雜，多年來(lái)一直無(wú)法準(zhǔn)確得知它們的主體風(fēng)味成分。 本研究的目的主要是：以中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品為主要研究對(duì)象，優(yōu)化食品風(fēng)味成分的評(píng)價(jià)方法，研究并建立一種客觀而有效地量化確定食品主體風(fēng)味成分的方法，即氣味指紋(圖譜)技術(shù)，同時(shí)建立腌臘肉制品氣味指紋圖譜，為研究食品風(fēng)味形成機(jī)理，提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等工作提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

3、 1.氣味指紋技術(shù)的建立 以金華火腿為試驗(yàn)材料，建立了一種對(duì)食品風(fēng)味成分的綜合評(píng)價(jià)方法--“準(zhǔn)內(nèi)標(biāo)”轉(zhuǎn)換法；并在此基礎(chǔ)上，結(jié)合各化合物的感覺(jué)閾值，建立了氣味指紋(圖譜)技術(shù).該技術(shù)的具體實(shí)施方案為：應(yīng)用特定的氣體采集技術(shù)和化合物鑒定儀器分析食品中的揮發(fā)性化合物→確定潛在主體風(fēng)味成分→峰面積歸→化處理→計(jì)算轉(zhuǎn)換峰濃度→查詢(xún)相關(guān)化合物的感覺(jué)閾值→計(jì)算各化合物的氣味指紋值(OFV)→確定主體風(fēng)味成分→繪制氣味指紋圖譜.本研究應(yīng)用頂空回

4、相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定腌臘肉制品中的揮發(fā)性化合物。 應(yīng)用該技術(shù)分析了來(lái)自原產(chǎn)地金華火腿的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明，金華火腿主體風(fēng)味成分為：二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1－辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2－癸烯醛、壬醛；其它比較重要的風(fēng)味成分主要包括己醛、庚醛，苯甲醛、苯乙醛、(E)－2-辛烯醛等.而羧酸對(duì)金華火腿總體風(fēng)味沒(méi)有顯著貢獻(xiàn)。 2.腌臘肉制品氣味指紋圖譜 以不同來(lái)源的三種干腌火腿、

5、五種臘腸和五種臘肉為主要研究對(duì)象，應(yīng)用本研究建立的氣味指紋技術(shù)，分析了中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性化合物的組成，確定了主體風(fēng)味成分。 結(jié)果表明，5-10個(gè)碳原子的脂肪族醛類(lèi)化合物是干腌火腿、臘腸和臘肉三類(lèi)腌臘肉制品主體風(fēng)味成分的重要組分。但干腌火腿中主要是飽和醛，臘腸中主要是不飽和醛，而3-甲基丁醛則始終是主體風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)者。 金華火腿和如皋火腿總體風(fēng)味相似，宣威火腿因含有較多的芳香組分而產(chǎn)生一定的差異。但三者的總體風(fēng)味都

6、受到3－甲基丁醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚的共同影響。 臘腸的主體風(fēng)味成分主要是：①乙酯類(lèi)化合物：丁酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等；②脂肪族醛類(lèi)化合物：壬醛、辛醛、癸醛、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛等。由乙醇和低級(jí)脂肪酸形成的乙酯類(lèi)化合物是臘腸主體風(fēng)味成分中最重要的一類(lèi)物質(zhì)。 臘肉的主體風(fēng)味成分主要有三類(lèi)：①酚類(lèi)：愈創(chuàng)木酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、異丁香酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚