月桂酸單甘油酯在低溫肉制品中的應用研究.pdf

1、月桂酸單甘油酯(Glycerol Monolaurate，GML)天然存在于母乳和美洲蒲葵中，是一種世界公認的優(yōu)良食品乳化劑，同時又是一種安全、高效、廣譜的抑菌劑。我國衛(wèi)生部于2005年4月批準GML用于各類食品，且規(guī)定在食品中使用沒有用量限制。本課題選取肉制品中典型的腐敗細菌，研究GML對這些腐敗菌的抑制特性，并研究了肉制品中主要成分(淀粉、脂肪及蛋白)對GML抑菌作用的影響，進而在低溫肉制品中進行了試驗，觀察分析GML及其復合體系對

2、低溫肉制品的防腐保鮮效果。
　　 采用酶標儀比濁法對肉制品用防腐劑及GML的抑菌效果進行檢測，研究發(fā)現(xiàn)GML對革蘭氏陰性及陽性菌都具備抑制效果，對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌的最低抑制濃度都較低，分別為25.0ug/ml、12.5ug/ml、30.0ug/ml，且GML與乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉等常用的防腐劑在抗菌譜上存在互補效應；同時，也利用該法測定了GML與乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣等防腐劑復配后的抑

3、菌效果，依據(jù)部分抑制濃度指數(shù)判斷發(fā)現(xiàn)GML與乳酸鏈球菌素復配后對選用的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌與金黃色葡萄球菌具有抑制增效效果，與脫氫醋酸鈉、離子螯合劑EDTA復配后對腸桿菌、枯草芽孢桿菌具備抑制增效效果，而對金黃色葡萄球菌無抑制增效效果；GML與乳酸鈉、丙酸鈣等無抑制增效作用。研究了肉制品成分淀粉和脂肪對GML抗菌作用的影響，結果發(fā)現(xiàn)淀粉和脂肪對GML的抗菌效果存在一定的影響。
　　 低溫肉制品應用試驗發(fā)現(xiàn)，與各種肉制品防腐劑單

4、體相比，GML與Nisin、脫氫醋酸鈉的復配制劑在低溫肉制品中具有較強的抗腐敗能力，能夠有效的延長低溫灌腸的貨架期。其中添加量為GML0.25 g/kg+Nisin0.10g/kg與GML0.2g/kg+脫氫醋酸0．15g/kg的低溫灌腸，經(jīng)過80℃蒸煮40min，在37℃狀態(tài)下恒溫保存，保質期可達5日，明顯優(yōu)于對照組(不添加防腐劑)的保質期1天，也優(yōu)于GMI。單獨使用(0.30g/kg)的保質期3天。因此，GML復合體系應用在低溫灌腸