結(jié)合感官評(píng)價(jià)與指紋圖譜技術(shù)開(kāi)發(fā)沙蔥醬制品.pdf

1、沙蔥是分布于我國(guó)西部荒漠、戈壁地帶的一種野生蔬菜資源,在沙蔥分布地區(qū)為當(dāng)?shù)鼐用駨V為食用。近年來(lái),隨著沙蔥人工種植技術(shù)的成熟,沙蔥種植面積不斷擴(kuò)大,產(chǎn)量逐漸增加;同時(shí)沙蔥含水量高,在運(yùn)輸過(guò)程中極易發(fā)熱腐爛,導(dǎo)致沙蔥只能在一定的區(qū)域內(nèi)直接鮮食,因此沙蔥產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展亟需針對(duì)沙蔥的保鮮和加工利用技術(shù)。
　　本文以人工種植沙蔥樣品為對(duì)象,對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析并與其同屬的韭菜進(jìn)行了比較;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析

2、鑒定;結(jié)合感官評(píng)價(jià)中的定量描述分析試驗(yàn)和消費(fèi)者喜好試驗(yàn)開(kāi)發(fā)沙蔥醬制品;探討了指紋圖譜技術(shù)即電子舌和超快速氣相電子鼻技術(shù)在沙蔥醬制品開(kāi)發(fā)中應(yīng)用的可行性。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.沙蔥中粗蛋白、粗脂肪、灰分、總膳食纖維、總氨基酸和游離氨基酸含量分別為24.34％、4.50%、18.88%、30.90%、19.39%和4.61%,與韭菜中含量差異顯著(p<0.05);沙蔥中粗蛋白含量為24.34%,低于韭菜中粗蛋白的含量(27.66%

3、);沙蔥含有豐富的鉀(10101mg/100g)、鈣(1448mg/100g)及鎂(815mg/100g)礦物質(zhì)元素,高于韭菜中的含量;沙蔥中呈鮮味的游離天冬氨酸和游離谷氨酸占其總游離氨基酸的46%,韭菜中所占比例為8%,沙蔥具有開(kāi)發(fā)成調(diào)味品的潛力。
　　2.采用頂空固相微萃取技術(shù)共檢測(cè)到沙蔥中24種揮發(fā)性化合物,其中含硫化合物11種,醛類8種,烯烴類2種,脂類1種,酮類1種,烷烴類1種,沙蔥中主要揮發(fā)性成分為含硫類化合物和醛類;

4、在DVB/CAR/PDM、PDMS/DVB、PA三種固相纖維頭中,DVB/CAR/PDMS型號(hào)的萃取頭萃取效果最佳;沙蔥中主要揮發(fā)性成分是2-己烯醛(27.74%)、甲基-2-烯丙基三硫醚(25.70%)、二甲基三硫化物(13.62%)、烯丙基甲基二硫醚(9.94%)、二烯丙基二硫(7.23%),占總成分的84.23%,其中2-己烯醛在沙蔥中首次報(bào)道。
　　3.自制五種同系列沙蔥醬制品,采用定量描述分析試驗(yàn)確定沙蔥醬制品中的主要風(fēng)

5、味為咸味、蝦腥味和鮮味,其中蝦腥味和鮮味在消費(fèi)者喜好試驗(yàn)中評(píng)分較高;配方A4(100g沙蔥醬半成品+40g花生油+35g蝦米+1.5g紫菜粉+8g食鹽+1g白砂糖)受到消費(fèi)者喜愛(ài),為五個(gè)不同配方的最佳配方。
　　4.探討了利用電子舌定量分析沙蔥醬制品中不同配料的含量,并利用偏最小二乘回歸法構(gòu)建了定量預(yù)測(cè)模型。樣品添加量為10g沙蔥醬制品,同時(shí)加入190g蒸餾水稀釋時(shí),電子舌對(duì)不同配料添加量的樣品區(qū)分效果最好。電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)值

6、與沙蔥醬中食鹽、味精含量相關(guān)系數(shù)分別為0.977、0.974,這表明電子舌可用于定量分析沙蔥醬制品中不同食鹽、味精的添加量。電子舌響應(yīng)信號(hào)值與白砂糖、蒜粉含量的相關(guān)系數(shù)分別為0.882、0.837,與姜粉含量沒(méi)有明顯相關(guān)關(guān)系。
　　5.電子舌和超快速氣相電子鼻能夠?qū)Σ煌浞降纳呈[醬制品進(jìn)行很好的區(qū)分,區(qū)分指數(shù)分別為95和90;不同配方的樣品點(diǎn)在電子舌和超快速氣相電子鼻的主成分分析圖上的分布呈現(xiàn)一定的規(guī)律性,與消費(fèi)者喜好試驗(yàn)對(duì)不同配