臨夏市清真牛羊肉營養(yǎng)成分分析與衛(wèi)生評價的研究.pdf

1、臨夏市位于黃土高原和青藏高原的過渡型地帶且伊斯蘭民族風情濃郁，在發(fā)展清真牛羊肉方面有較好的基礎和獨特的人文優(yōu)勢，為進一步加強清真牛羊肉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高市場占有率，采用食品理化檢驗技術，對臨夏市當?shù)厣a(chǎn)的清真牛、羊肉進行營養(yǎng)成分的檢測，應用統(tǒng)計學方差分析法。對清真牛、羊肉不同部位間各營養(yǎng)成分及牛羊肉間各營養(yǎng)成分的差異性進行分析。結果表明：臨夏市清真牛羊肉營養(yǎng)成分全面，清真牛肉與大多數(shù)地區(qū)牛肉相比具有蛋白質含量高(21.08％)，脂肪含量

2、低(5.15％)，水分含量高(71.99％)，灰分含量高(1.21％)，鈣含量豐富(7.05 mg/100g)等特點；清真羊肉與大多數(shù)地區(qū)羊肉相比具有蛋白質含量高(18.94％)，水分(67.57％)、脂肪(10.67％)含量適中，灰分含量高(1.84％)，碳水化合物含量高(0.99％)，鈣(21.21 mg/100g)、磷(208.59mg/100g)含量高等特點。統(tǒng)計分析表明，清真牛肉前腿、背肌、后腿間各營養(yǎng)成分的差異性都不顯著，清

3、真羊肉前腿、背肌、后腿間各營養(yǎng)成分的差異性都不顯著，牛羊肉間各營養(yǎng)成分的差異性極其顯著。 為了解臨夏市清真牛羊肉的衛(wèi)生狀況，采用食品微生物學檢驗方法，對臨夏市不同地點，不同部位的清真牛羊肉進行微生物指標抽樣檢驗。結果表明：在所取的160份牛羊肉樣品中，菌落總數(shù)總合格率為73.8％；人腸菌群總合格率為77.5％；致病菌檢出率為6.25％。不同地點，不同部位的牛羊肉中庫房、背最長肌的菌落總數(shù)、大腸菌群合格率最高，致病菌檢出率最低；屠

4、宰場、頸部牛羊肉的菌落總數(shù)、大腸菌群合格率最低，致病菌檢出率最高。檢測結果表明，臨夏市清真牛羊肉微生物污染較為嚴重。 為實現(xiàn)臨夏市清真牛羊肉從源頭到終端每個環(huán)節(jié)的質量安全，營造安全衛(wèi)生、放心消費的食肉氛圍，構筑清真牛羊肉衛(wèi)生安全的堅實屏障。采用實地調查的方式對臨夏市清真牛羊肉的衛(wèi)生質量從養(yǎng)殖、屠宰加工、包裝、貯運、銷售方面進行調查分析。結果顯示，臨夏市清真牛羊肉主要生產(chǎn)環(huán)境、環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質量都還存在著許多的問題和漏洞，清真牛羊肉衛(wèi)