蓮藕的冰溫保鮮研究.pdf

1、目前蓮藕種植面積不斷擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)飽和，只有增加出口量，才能增加農(nóng)民收入，這就要求延長(zhǎng)蓮藕的貨架期。蓮藕的水份含量高達(dá)80％以上，是水份含量比較高的蔬菜，這使得蓮藕不易貯藏。本論文選取蓮藕為原料，以冰溫保鮮技術(shù)為基礎(chǔ)，對(duì)蓮藕進(jìn)行保鮮研究，探尋蓮藕在冰溫下的變化，以及篩選有效的庫(kù)藏復(fù)合保鮮方法，并尋找較好的銷售時(shí)貯藏的環(huán)境。 蓮藕的冰點(diǎn)為-1.7℃，蓮藕的冰點(diǎn)與可溶性固形物的含量成線性關(guān)系，回歸方程為y=-0.2585x-0.02

2、585，其中y為蓮藕的冰點(diǎn)，x為蓮藕的可溶性固形物回歸效果為極顯著(P<0.01)，其中相關(guān)系數(shù)為0.9823，說(shuō)明線性效果非常好。在三種常見(jiàn)的保鮮劑中，它們改變蓮藕冰點(diǎn)的效果為：檸檬酸>CaCl2>抗壞血酸；而在三種糖類的效果大小為：乳糖>葡萄糖>蔗糖。 在冰溫下蓮藕的貯藏效果要好于在冷藏，得出水份、TSS的對(duì)第一主成份的系數(shù)分別為0.4290340、0.399756。MDA、水分的對(duì)第二主成份系數(shù)分別為0.502352、0.

3、811007。說(shuō)明水份、TSS、MDA對(duì)蓮藕的貯藏有較大的影響。 對(duì)形成冰膜的幾種常見(jiàn)保鮮劑進(jìn)行研究，選擇了0.5％的檸檬酸溶液、0.2％抗壞血酸溶液、0.2％抗壞血酸+0.2％的EDTA溶液做為實(shí)驗(yàn)溶液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由0.2％抗壞血酸+0.2％的EDTA復(fù)合溶液形成的冰膜效果最好，主要表現(xiàn)在抑制MDA和TSS上，這兩個(gè)指標(biāo)則是影響冰溫貯藏下蓮藕的主要因素。 真空包裝后再冰溫貯藏的蓮藕比冷藏下的蓮藕保存效果要好。主要有PPO

4、酶活、MDA的濃度、水份含量這三個(gè)因素在貯藏時(shí)效果與冷藏下差異顯著。 研究在氣調(diào)后進(jìn)行冰溫貯藏下蓮藕的變化，進(jìn)行100％N2和90％N2+10％CO2的蓮藕在色度、抑制多酚氧化反應(yīng)、保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)上都要優(yōu)于其他處理，這可能是由于氧參與了蓮藕的多酚反應(yīng)而導(dǎo)致的連鎖反應(yīng)，氧氣的參與使得多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，多酚被氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)，色度下降。同時(shí)氧氣還參與了細(xì)胞膜的氧化反應(yīng)，破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，MDA的濃度上升，細(xì)胞膜的相對(duì)電導(dǎo)率