牛肉冰溫氣調(diào)保鮮效果的研究.pdf

1、牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪,隨著生活水平的不斷提高,消費者對新鮮牛肉的需求越來越大。然而,牛肉屠宰后極易腐敗變質(zhì),既造成巨大經(jīng)濟損失又影響食品安全。目前牛肉普遍采用的冷凍方法雖然保鮮期長,但解凍后品質(zhì)下降嚴(yán)重,0-4度的冷卻鮮肉的保鮮時間較短。0℃和冰點溫度之間的冰溫保鮮技術(shù)可在不冷凍基礎(chǔ)上有效延長生鮮食品的保鮮時間,成為近年來研究熱點。本研究以生鮮牛肉為材料,在測定牛肉冰點基礎(chǔ)上,研究生鮮牛肉在冰溫氣調(diào)保鮮條件下微生物、TVB-N等主要品質(zhì)

2、指標(biāo)的變化,確定生鮮牛肉保鮮的最佳工藝參數(shù),為延長牛肉的保鮮時間、減少冷鏈物流過程中的損失提供參考。
　　一、不同鮮肉中冰點測定及影響因素采用差示掃描量熱儀(DSC)測定牛、羊、雞不同部位(前腿、里脊、腱子、后臀肉)的冰點溫度,并測定含水量、密度、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo),確定鮮肉的冰點與主要成分的相關(guān)性,建立肉的冰點與主要成分的線性相關(guān)方程。結(jié)果表明:牛和羊各部位肉冰點溫度均在-1.4℃~-1.7℃之間,雞各部位肉冰點溫度在-1.1℃

3、~-1.4℃之間,其中牛肉冰點溫度最高的部位為牛里脊(-1.4℃)和牛腱子(-1.4℃)。牛肉的冰點溫度與含水量呈極顯著正相關(guān),而與脂肪的含量呈極顯著負相關(guān)。較高的脂肪、蛋白質(zhì)含量,尤其是脂肪含量較高時,牛肉具有較低的冰點。根據(jù)冰點與主要成分的線性相關(guān)方程,可以在測定脂肪及含水量的基礎(chǔ)上預(yù)測鮮肉的冰點溫度。綜合考慮冰溫庫的溫度波動及安全貯藏,設(shè)置鮮牛肉冰溫保鮮溫度為-2.5℃。
　　二、將不同鮮牛肉在控溫精確的4℃、0℃、冰溫(-

4、2.5℃)冰溫庫內(nèi)進行貯藏,定期測定冰溫庫溫度變化曲線、牛肉的感官、微生物、TVB-N等主要品質(zhì)指標(biāo)。牛肉在不同溫度冰溫庫貯藏過程中,感官品質(zhì)逐漸下降,其中色澤和氣味變化最為明顯,色澤是由鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色,最終變?yōu)榘岛稚?氣味則是逐漸產(chǎn)生酸敗味并最終發(fā)出異臭味。不同溫度下,牛肉的出水率均呈逐漸增大的趨勢,硬度、彈性則先逐漸減小后逐漸增大,pH值、TVB-N含量,微生物菌落總數(shù)也均逐漸增大。在冰溫(-2.5℃)條件下,能夠有效延長牛肉

5、的保鮮期至24天,而4℃、0℃條件下貯藏的牛肉,有效保鮮期分別為8天、15天。
　　三、牛肉包裝內(nèi)分別充入2％O2、25%CO2、73%N2,2%O2、50%CO2、48%N2和空氣后在-2℃冰溫庫中貯藏,確定生鮮牛肉冰溫氣調(diào)保鮮的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明2%O2、50%CO2、48%N2的氣體比例保鮮效果最好,能保鮮達48天。在此條件下貯藏時間45天時牛肉色澤暗紅,稍有異味,PH值為6.5,揮發(fā)性鹽基氮含量為19.85mg/100