無錫小籠包制作工藝標(biāo)準(zhǔn)及速凍保鮮研究.pdf

1、本研究對(duì)無錫小籠包的制作工藝、品質(zhì)影響因素和小籠包生坯速凍保鮮條件進(jìn)行了較全面的研究。應(yīng)用Brabender和Perten等儀器分析了5種面粉的特性，選擇出比較適合制作無錫小籠包的面粉品種；通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了無錫小籠包面皮制作優(yōu)化工藝(包括制作面皮時(shí)的和面水溫、添加酵種品種及添加量、面皮醒發(fā)時(shí)間)；用單因素和正交試驗(yàn)確定了無錫小籠包餡心優(yōu)化配方(包括餡心中糖的最佳添加量、豬皮凍的最佳添加量、制作豬皮凍的最佳配方)；通過試驗(yàn)研

2、究并確定了無錫小籠包的最佳蒸制火力和蒸制時(shí)間；通過試驗(yàn)研究確定了無錫小籠包生坯速凍保鮮的工藝條件參數(shù)。通過總結(jié)、分析與研討，確定了無錫小籠包食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。
　　 ⑴篩選適合制作無錫小籠包的面粉品種。應(yīng)用Brabender和Perten等儀器分析市售5種小麥粉的理化指標(biāo)、面團(tuán)的粉質(zhì)特性、面團(tuán)的拉伸特性，測(cè)定各種小麥粉制成小籠包后的比容，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。綜合各影響因素的試驗(yàn)結(jié)果，篩選出樣品E鵬泰牌面粉為制作小籠包的優(yōu)質(zhì)面粉品

3、種。
　　 ⑵確定無錫小籠包面皮優(yōu)化工藝條件。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：和面用水量對(duì)小籠包面皮品質(zhì)影響最大，酵母用量和發(fā)酵時(shí)間次之，而和面水溫對(duì)小籠包面皮品質(zhì)影響最小。確定無錫小籠包面皮優(yōu)化操作工藝條件為：以100g面粉計(jì)，酵母添加量為1g，和面用水量為60ml(面粉含水量14.9％，吸水率為61.7％)，和面水溫為80℃，面坯醒發(fā)時(shí)間為20min(蒸制前20min)。
　　 ⑶無錫小籠包餡心優(yōu)化配方確定。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：餡心

4、中豬皮凍添加量對(duì)小籠包餡心品質(zhì)影響較大，糖的用量次之。確定無錫小籠包餡心優(yōu)化配方為：以凈豬腿肉糜500g計(jì)，豬皮凍500g、醬油40g、綿白糖100g、料酒25g、精鹽10g、香蔥25g、生姜40g、味精7.5g。
　　 ⑷無錫小籠包最佳蒸制工藝確定。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：蒸制時(shí)間對(duì)小籠包品質(zhì)影響最大，蒸制時(shí)的火力次之。確定無錫小籠包最佳蒸制工藝條件為：小籠包生坯入蒸籠，上沸水鍋蒸制，以包子生坯上沸水鍋開始計(jì)時(shí)，蒸制時(shí)間為7～8mi

5、n，火力為旺火→成熟。
　　 ⑸無錫小籠包生坯速凍保鮮工藝參數(shù)確定。正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析顯示：無錫小籠包生坯速凍保鮮工藝因素的重要程度順序?yàn)椋核賰鰷囟?、?chǔ)存溫度、速凍終結(jié)溫度、儲(chǔ)存時(shí)間。①速凍溫度即速凍速度對(duì)制品品質(zhì)影響最大，溫度較低效果較好，但在-30℃以后趨勢(shì)明顯降低。②速凍終結(jié)溫度為-18℃最好。③儲(chǔ)存溫度為-18℃即可。④儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)制品的影響較小。確定無錫小籠包速凍保鮮最佳工藝參數(shù)條件為：速凍的介質(zhì)溫度應(yīng)在-30～-35