蕎麥蛋白酶解產(chǎn)物及其體外抗氧化研究.pdf

1、本文以苦蕎為原料，參考其他植物蛋白提取方法從蕎麥粉中制備蕎麥蛋白，研究了所得蕎麥蛋白的功能特性；采用不同的蛋白酶對蕎麥蛋白進行酶法水解，通過響應(yīng)面中心組合試驗優(yōu)化了酶解工藝；研究了蕎麥蛋白酶解產(chǎn)物的體外抗氧化性能、氨基酸組成及其相對分子質(zhì)量變化。 首先，采用堿溶酸沉法提取蕎麥蛋白，研究了提取時間、溫度、pH和料液比對蕎麥蛋白提取率的影響。通過單因素試驗和正交試驗確定了最佳提取工藝條件：體系pH8.0，溫度50℃，時間30min，

2、料液比1:15，在此條件下蕎麥蛋白的提取率為69.24％。對蕎麥蛋白進行氨基酸組成分析，結(jié)果表明：蕎麥蛋白中所含有的17種氨基酸其總量為60.33g/100g，其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的37.92％。 其次，本文主要研究了蕎麥蛋白的溶解性、乳化性及其穩(wěn)定性和起泡性及其穩(wěn)定性等功能特性。得到如下結(jié)果： (1)溶解性：當(dāng)pH值在6～10之間，蛋白質(zhì)分子分散性較好，因而溶解性相對較好；溫度在20～60℃范圍內(nèi)，蕎麥蛋白

3、具有較好的溶解性，且隨著溫度的升高溶解性緩慢增加，60℃時溶解性達到最高；鹽的加入改變了溶液體系的離子強度，降低了蕎麥蛋白的溶解性；蔗糖在一定程度上提高了蕎麥蛋白的溶解性，但是隨著蔗糖濃度逐漸增大，溶液的水分活度下降，最終導(dǎo)致溶解度下降。 (2)乳化及其穩(wěn)定性：蕎麥蛋白的臨界膠束濃度(CMC)為0.8％，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度為0.2％～0.8％時，乳化性及其穩(wěn)定性均較好；偏堿性條件下蕎麥蛋白乳化性較好，乳化穩(wěn)定性則隨pH值的增大逐漸減小

4、；添加蔗糖部分程度上降低了蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性；隨著NaCl濃度的增大，蕎麥蛋白的乳化性及其穩(wěn)定性均呈下降趨勢。 (3)起泡及泡沫穩(wěn)定性：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度為0.2％～1.0％時，蕎麥蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均有不同程度的提高;pH＞pI，起泡性逐漸增強，而泡沫穩(wěn)定性呈下降趨勢；溫度在20～40℃范圍內(nèi)，起泡性逐漸增大，泡沫穩(wěn)定性降低；NaCl濃度在0.2％～1.0％之間，起泡性和泡沫穩(wěn)定性都隨著加鹽量的增加而增大；蕎麥蛋白的

5、起泡性隨著蔗糖濃度的增大而降低。 采用堿性蛋白酶、中性蛋白酶AS.1398、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶四種微生物和植物來源的蛋白酶對蕎麥蛋白進行了酶解研究，最終篩選出中性蛋白酶AS.1398作為水解蕎麥蛋白的最佳用酶。通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗確定了最優(yōu)酶解條件為：加酶量6000U/g，底物濃度4％，pH7.5，溫度50℃。在最佳酶解條件下，蕎麥蛋白水解程度最大，水解度為44.83％。 對最優(yōu)條件下獲得的蕎麥蛋白酶解產(chǎn)物進行

6、了體外抗氧化性能研究。結(jié)果表明：蕎麥蛋白酶解產(chǎn)物具有Fe2+還原力、清除DPPH·、清除OH·和H2O2等體外抗氧化活性。本文從兩方面對其進行了抗氧化性評價：水解度與抗氧化性的關(guān)系和酶解產(chǎn)物濃度與抗氧化性關(guān)系。研究表明，不同的酶解時間，不同的水解度條件下蕎麥蛋白酶解產(chǎn)物均具有一定的抗氧化活性，且在試驗條件下，隨著水解度逐漸增大，抗氧化性也隨之增大；而同一水解度下，隨著酶解產(chǎn)物濃度增大，其抗氧化性也逐漸升高。 采用凝膠滲透色譜對蕎