大米谷蛋白酶解產(chǎn)物的制備、乳液應(yīng)用與氧化修飾研究.pdf

1、世界上約40％的人口以大米作為主食，大米中蛋白質(zhì)的含量占5%-10%。大米蛋白具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及低過敏性，被公認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。大米蛋白中，含量約占80%的是水不溶性谷蛋白，低溶解性限制了大米蛋白在食品加工中的應(yīng)用。本文以大米谷蛋白為原料，首先研究了酶解對堿法提取的大米谷蛋白功能性質(zhì)的影響；其次，將大米谷蛋白酶解產(chǎn)物(RGH)應(yīng)用到乳液，研究不同水解度(DH)對乳液理化性質(zhì)的影響；最后，采用AAPH熱解產(chǎn)生的烷過氧自由基(ROO·

2、)氧化修飾 RGH，探討不同程度的氧化修飾對RGH乳化特性的影響。主要的研究結(jié)果如下：
　　1.以大米為原料，采用堿法提取谷蛋白，蛋白含量在90.69%以上。采用胰蛋白酶酶解大米谷蛋白，通過控制酶解時(shí)間為5 min，15 min，60 min，240 min，得到了DH依次約為6%，8%，10%，16%的RGH。研究發(fā)現(xiàn)，隨著 DH的增加，溶解度增大，乳化特性、起泡特性的變化呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；表面疏水性則相反，呈現(xiàn)先減小后增

3、大的變化趨勢；經(jīng)酶解，大米谷蛋白的持油性提升了40%以上；紅外光譜結(jié)果也表明酶解可提高大米谷蛋白的功能特性。
　　2.研究了不同DH的RGH的添加對乳液物理化學(xué)穩(wěn)定性的影響。研究表明RGH的DH越大，RGH乳液的乳化穩(wěn)定性越好；微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，RGH的DH越小，其粒徑越大，形成的RGH乳狀液的液滴粒徑越大、液滴數(shù)量越少，越不容易發(fā)生聚結(jié)；四組 RGH乳狀液都具有抵抗靜電引起的液滴聚集的能力；靜態(tài)流變特性測定結(jié)果表明，四種乳液的流