齊口裂腹魚肉酶解工藝優(yōu)化及酶解產(chǎn)物體外抗氧化活性研究.pdf

1、本研究以齊口裂腹魚肉為原料，分析其營養(yǎng)成分及氨基酸組成，再采用木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、動物水解蛋白酶、堿性蛋白酶以及pancreatin5種蛋白酶對其進(jìn)行酶解，以酶解液還原力及風(fēng)味感官為指標(biāo)，選出兩種酶解效果較優(yōu)的酶。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對同步酶解和分步酶解齊口裂腹魚肉蛋白制備抗氧化肽的工藝進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，通過對最佳酶解條件下制備的酶解液進(jìn)行超濾，然后對原酶液和超濾后得到的各組分進(jìn)行體外抗氧化活性研究，從酶解液的還原力、羥

2、自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率以及DPPH自由基清除率四個指標(biāo)進(jìn)行評價。再對酶解液進(jìn)行氨基酸分析，比較酶解前后氨基酸的變化;和對酶解液進(jìn)行Tricine-SDS-PAGE電泳分析，了解魚肉蛋白的降解情況和超濾效果。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明齊口裂腹魚肉水分含量79.57％、脂肪含量1.88％、蛋白質(zhì)含量16.87％、灰分含量1.48％?？偘被岱治鰷y得魚肉中共包含17種氨基酸:7種必需氨基酸（含量為39.87％），10種非必需氨基酸

3、，該比例符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)蛋白酶酶解效果的比較，確定以動物蛋白酶為主結(jié)合風(fēng)味蛋白酶為最優(yōu)水解酶組合。在各酶單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析得出齊口裂腹魚肉蛋白的同步酶解工藝參數(shù)為:料液比1∶3、酶解溫度55℃、pH7.8、酶解時間3.85h、酶總添加量為6000U/g(風(fēng)味蛋白酶2800U/g，動物蛋白水解酶3200U/g)，最優(yōu)條件下酶解液還原力為0.817。分步酶解（先加動物蛋白水解酶再加風(fēng)味蛋白酶）的工藝參數(shù)為:料液比1

4、∶3、酶解溫度55℃、pH7.7，酶總添加量（風(fēng)味蛋白酶2000U/g，動物蛋白酶4000U/g），酶解時間5h(風(fēng)味蛋白酶2.81h，動物蛋白水解酶2.19h)，在最優(yōu)條件下還原力0.805。
　　在最優(yōu)酶解條件下制備齊口裂腹魚肉蛋白酶解液，并對酶解液進(jìn)行初步的分離，得到同步酶解組分Ⅰ(分子量＞10KDa)和組分Ⅱ(分子量＜10KDa)以及分步酶解組分Ⅰ(分子量＞10KDa)和組分Ⅱ(分子量＜10KDa)。研究酶解原液及超濾所得

5、組分的體外抗氧化活性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:酶解液具有一定的體外抗氧化活性，濃度為2mg/mL的同步酶解原酶液、組分Ⅰ及組分Ⅱ?qū)αu自由基清除率分別為26.71％、24.49％、39.74％;超氧陰離子自由基清除率分別為69.35％、63.69％、74.55％; DPPH自由基清除率分別為42.81％、38.18％、47.76％，且都有一定的還原力。濃度為2mg/mL的分步酶解原酶液、組分Ⅰ和組分Ⅱ?qū)αu自由基的清除率分別為27.17％、22.15