茶多酚與木瓜蛋白酶的絡(luò)合及其在肉類加工中的應(yīng)用.pdf

1、木瓜蛋白酶在食品行業(yè)用途廣泛,而其熱穩(wěn)定性差又限制了它的應(yīng)用.茶多酚對木瓜蛋白酶具有絡(luò)合作用,并能在一定程度上增強(qiáng)木瓜蛋白酶的熱穩(wěn)定性. 本文以茶多酚為原料,采用Box-Behnken設(shè)計法,優(yōu)選出茶多酚與木瓜蛋白酶絡(luò)合的最佳條件.建立了二次多項回歸模型'Y=2.939608-0.614889xI一1.901077x2-0.760597x<'2><,2>+0.671426x<'2><,4>.;再對模型進(jìn)行方差分析和模型系數(shù)顯著性

2、檢驗,分析發(fā)現(xiàn)在四個因素中有兩項是顯著的,分別為溫度和pH值,反應(yīng)時間對評價指標(biāo)的影響不顯著;且該二次模型能解釋81.58﹪響應(yīng)值的變化;茶多酚、木瓜蛋白酶絡(luò)合的最佳工藝條件是:溫度4℃、pH值6.0、茶多酚與木瓜蛋白酶的質(zhì)量比2:1. 在研究最佳工藝條件的基礎(chǔ)上研究了木瓜蛋白酶在絡(luò)合前后性質(zhì)的變化,包括酶的熱穩(wěn)定性、抗氧化性、酶對底物的親和力等,并研究了酶的活性中心和對絡(luò)合木瓜蛋白酶的茶多酚單體進(jìn)行HtPLC定性分析.研究發(fā)現(xiàn)

3、,木瓜蛋白酶在絡(luò)合后熱穩(wěn)定性有所增強(qiáng),熱失活速率由0.7288/min降低至0.2893/min:絡(luò)合后的茶多酚一木瓜蛋白酶絡(luò)合物對鄰苯三酚自氧化過程的抑制率由原來大的10.1﹪增加至16.4﹪,其抗氧化性明顯增強(qiáng);絡(luò)合后酶對底物的親和力基本沒有多大的變化,米氏常數(shù)由原來的12.38 mg/ml上升到16.76 mg/ml.測定木瓜蛋白酶的巰基含量,發(fā)現(xiàn)殘留巰基含量的減少趨勢和酶活性的減少趨勢是一致的,表明活性中心位于巰基上:經(jīng)HPLC

4、分析發(fā)現(xiàn),茶多酚中有2種單體與木瓜蛋白酶發(fā)生絡(luò)合作用,其中以EGCG含量最高. 在茶多酚木瓜蛋白酶的應(yīng)用前景中,本文研究了茶多酚一木瓜蛋白酶絡(luò)合物對肉制品的影響.分別對感官指標(biāo)、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)和肉制品的嫩度進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,酶絡(luò)合物的添加可以使肉制品的貨架期從3天增加到5天:對酸價、過氧化值均有抑制現(xiàn)象,儲藏7天后酸價從原來的15.787mg/g降低到14.525mg/g,POV值從原來的O.105mg/g降低到0