桑紅茶工藝研究及其品質分析.pdf

1、西南大學碩士學位論文桑紅茶工藝研究及其品質分析姓名：楊清申請學位級別：碩士專業(yè)：茶學指導教師：龐曉莉20100501兩南大學碩十學位論文分，其外形烏潤，湯色褐紅帶光圈，滋味回甘，品質良好。對新型桑紅茶在發(fā)酵過程中活性成分變化的動力學特征分析表明，發(fā)酵過程5 小時內游離氨基酸、蘆丁、槲皮素的含量和滋味得分隨時間而升高。總黃酮、多酚類的含量逐漸減少。1 ．D N J 的含量隨發(fā)酵而升高，達到最高后逐漸降低。發(fā)酵后的新型桑紅茶，游離氨基酸、蘆

2、丁、槲皮素的含量都提高了3 0 ％以上。3 、感官品質審評結果表明，桑紅茶與新型桑紅茶兩者外觀色澤烏潤、略帶甜香，湯色紅、帶光圈，滋味回甘，說明桑葉采用紅茶加工工藝制作成桑紅茶是可行的。桑紅茶得分比新型桑紅茶得分略高，且湯色要相對紅亮，新型桑紅茶湯色褐紅。從內含成分含量分析，桑紅茶和新型桑紅茶的總多糖、游離氨基酸、槲皮素、1 - D N J 的含量相對于桑鮮葉都有所增加，新型桑紅茶和桑紅茶相比，大部分成分含量都較高，而I - D N J

3、 含量相對減少。新型桑紅茶與桑紅茶相比，總黃酮、總多糖、多酚類、游離氨基酸、蘆丁、槲皮素含量分別升高了1 4 ．2 9 7 2 ％、1 1 ．4 5 8 4 ％、2 ．6 7 1 2 ％、3 ．6 1 9 2 ％、9 2 ．5 2 8 7 ％、2 9 ．4 1 1 8 ％，1 ．D N J 降低了1 6 ．5 3 5 ％。4 、通過對桑葉、桑紅茶及新型桑紅茶的抗氧化能力的測定，得出：隨著濃度的降低，維生素C 和三個樣品對清除超氧自由基的

4、能力降低，桑紅茶和新型桑紅茶對超氧自由基的清除率相近，是維生素C 的0 ．6 7 倍左右，而桑葉的清除率比桑紅茶低，是維生素C 的O ．4 5 倍。隨著濃度的降低，桑紅茶和新型桑紅茶對D P P H 的清除能力顯著降低，桑葉對D P P H 的清除能力緩慢下降，而維生素C 對D P P H 的清除能力的變化卻不明顯，都維持在9 0 ％以上。維生素C 和三個樣品對羥自由基的清除作用都隨濃度降低而降低，其中維生素C 的作用下降幅度最大，桑Ⅱ

5、r 對羥自由基的清除率約為維生素C 的O ．6 5 倍，新型桑紅茶的清除率約為維生素C 的0 ．6 倍，而桑紅茶對羥自由基的清除率最小，約為維生素C 的O ．5 5 倍左右。無論是桑紅茶還是新型桑紅茶，其對F e 2 + 的螯合能力普遍很低，桑葉的螯合能力稍高，且三個樣品在濃度為1 ／1 0 0 0的時候螯合能力最高。而E D T A 對鐵離子的螯合率可達到9 0 ％以上。桑葉的還原能力和維生素C 相似，而新型桑紅茶的還原能力約為維生素