揉捻溫度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響研究.pdf

1、工夫紅茶是我國(guó)特有的傳統(tǒng)茶類(lèi)，從十八世紀(jì)中葉誕生至今已有兩百多年的歷史，發(fā)展出了以祁紅、川紅、滇紅等為主要代表的特色產(chǎn)品。在工夫紅茶揉捻和發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)受到多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的氧化，形成了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。本文用鳩坑種一芽二葉茶樹(shù)鮮葉為原料，參照祁門(mén)紅茶加工工藝，從10℃到40℃每隔3℃設(shè)置一個(gè)揉捻溫度，共生產(chǎn)出11個(gè)不同品質(zhì)的工夫紅茶，通過(guò)對(duì)感官審評(píng)和相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)判，分析其品質(zhì)特征的變化。
　　揉捻過(guò)程中，兒茶

2、素總量不斷降低，且溫度越高，兒茶素消耗速度越快，從10℃到40℃，兒茶素保留量從64.8％減少到38.4%；兒茶素單體共檢測(cè)出7種，以EGCG含量最高，其中GCG、CG、C、EGC、EGCG在揉捻過(guò)程中消耗最多， EC和ECG消耗較少；GA本身滋味特征為酸澀味，不利于紅茶品質(zhì)，但其含量在揉捻過(guò)程中不斷增加，因此較高的揉捻溫度會(huì)不利于紅茶滋味品質(zhì)。PPO活性分析發(fā)現(xiàn)，在揉捻溫度低于16℃的茶樣中，PPO酶活性基本維持在揉捻初期的活性水平，

3、甚至有較小幅度的上升，而揉捻溫度高于19℃時(shí)，在30 min以前有一個(gè)小幅度的上升，其后迅速下降至揉捻初期的水平，且這種變化趨勢(shì)隨著溫度的升高更加明顯；POD活性在揉捻溫度為16℃以下時(shí)，整個(gè)揉捻過(guò)程中酶活性逐步上升，到揉捻結(jié)束時(shí)活性增幅均在20%左右，而在揉捻溫度高于28℃時(shí)，POD活性變化同PPO一樣，先增后降至揉捻初期水平以下，活性均下降了10%以上。
　　對(duì)成品茶湯色進(jìn)行感官審評(píng)，發(fā)現(xiàn)隨著揉捻溫度的提高，茶湯湯色得分逐漸升

4、高，特別是當(dāng)溫度達(dá)到31℃以上時(shí)，茶湯色澤紅艷，得分最高。利用色差計(jì)測(cè)量11個(gè)成品茶的湯色亮度、紅度、黃度、色相和彩度，即 L*、a*、b*、c*、和h*值，通過(guò)這五個(gè)指標(biāo)與茶湯感官審評(píng)的相關(guān)系分析發(fā)現(xiàn) a*值與感官審評(píng)具有顯著正相關(guān)關(guān)系，其相關(guān)性達(dá)到了0.683，且湯色得分與 a*值存在二次關(guān)系y=0.199x2-2.482x+94.092（R2=0.752）。
　　滋味感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，揉捻溫度宜低于25℃，且以16℃為最佳，可以

5、保持工夫紅茶醇和回甘的口感，而較高的揉捻溫度會(huì)增加茶葉的發(fā)酵程度，造成滋味偏酸。滋味組分分析發(fā)現(xiàn)，茶多酚、茶黃素、茶紅素和咖啡堿均隨著溫度升高而降低，茶褐素則隨著揉捻溫度的升高而升高。利用電子舌分析茶湯的酸甜苦咸鮮五種滋味特征后發(fā)現(xiàn)，SRS和SWS與茶湯滋味感官評(píng)分分別存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系和正相關(guān)關(guān)系，且對(duì)電子舌測(cè)定結(jié)果利用聚類(lèi)分析可以很好的將11個(gè)茶樣分為三類(lèi)，分別是10℃、13℃、16℃的低溫區(qū)，19℃、22℃、25℃的中溫區(qū)和28

6、℃、31℃、34℃、37℃、40℃的高溫區(qū)。理化成分與SRS值和SWS值得相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，SRS與氨基酸、茶黃素和茶紅素均存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與茶褐素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，而SWS與可溶性糖、氨基酸和茶紅素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，與茶褐素則為極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　　香氣審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，19~25℃的茶樣香氣表現(xiàn)為明顯的甜花香，得到最高的審評(píng)得分，而溫度高于25℃時(shí)，其香氣品質(zhì)逐步從花果香、甜香發(fā)展為甜香弱、酸味顯，低于19℃則不能充

7、分發(fā)揮出工夫紅茶的花果香味。GC-MS共檢測(cè)出70種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中醇類(lèi)16種，占據(jù)了揮發(fā)性香氣化合物總量的60%以上，另外還有醛類(lèi)14種、酮類(lèi)5種、酯類(lèi)12種、酸類(lèi)4種、碳?xì)漕?lèi)14種和其他類(lèi)5種。揮發(fā)性香氣化合物相對(duì)含量在1%以上的物質(zhì)共有19種，其中表現(xiàn)為花果香和甜香的有14種，分別是香葉醇、苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物 I、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯乙醛、苯甲醇、脫氫芳樟醇、檸檬醛、橙花叔醇、β-紫羅酮、(Z)-羅

8、勒烯和(E)-羅勒烯，且這14種香氣化合物總含量以中溫區(qū)最高；其余5種揮發(fā)性香氣化合物中多數(shù)呈現(xiàn)出刺激性和不愉悅的青氣，且這5種香氣化合物總量以中溫區(qū)的總量顯著低于低溫區(qū)和高溫區(qū)，這一結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果有較好的一致性。
　　綜合湯色、滋味和香氣三個(gè)方面的因素，結(jié)合工夫紅茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度低于16℃時(shí)，湯色品質(zhì)下降明顯，而高于25℃時(shí)，滋味和香氣品質(zhì)又遠(yuǎn)不如中低溫區(qū)間的茶樣，因此16~25℃的溫度區(qū)間生產(chǎn)的工夫紅茶在湯色、