仙草果凍粉的工藝及特性研究.pdf

1、本文以仙草為主要原料，在分析仙草主要成分的基礎(chǔ)上提取了仙草中仙草膠，并將仙草膠應(yīng)用于果凍粉制作，研究確定了仙草果凍粉工藝參數(shù)，確定質(zhì)地客觀評價的方法。同時研究了貯藏過程中仙草果凍粉的品質(zhì)變化規(guī)律，建立了相應(yīng)的貯藏期預(yù)測模型。
　　以仙草膠提取得率為主要考察指標(biāo)，通過常壓堿液浸提法、高壓堿液提取法和超聲波輔助提取法三種提取方法比較，得出超聲波輔助提取法耗時短，提取率高的結(jié)論，確定仙草膠提取工藝為:功率為400w，料液比為1∶20，堿

2、液濃度為0.4％，提取時間為40min。
　　以仙草膠提取液的脫色率和多糖損失率為指標(biāo)，選擇活性炭為脫色劑，確定仙草膠提取液的最佳脫色技術(shù)參數(shù)為:活性炭用量為2.5％，溫度為60℃，提取時間為50min。
　　以仙草膠干燥干燥速率和干燥后仙草膠的溶解性為主要指標(biāo)，考察鼓風(fēng)干燥法和真空冷凍干燥法兩種干燥方法的干燥效果，最終選擇真空冷凍干燥法，確定仙草膠干燥工藝參數(shù):預(yù)凍溫度-20℃，預(yù)凍時間6h;升華干燥溫度55℃，工作壓力0

3、.03Mpa;解析干燥溫度65℃;整個干燥過程時間24h。
　　仙草果凍粉配方:仙草膠1％，魔芋膠11％，白砂糖80％，檸檬酸2％，氯化鈣1％，檸檬酸1％。將果凍粉進(jìn)行應(yīng)用效果研究，測得仙草果凍的各項(xiàng)指標(biāo)為:PH3.26，可溶性固形物為9.5％，仙草膠含量為25.34mg/g，凝膠強(qiáng)度為0.332kg，彈性為0.467，咀嚼性為0.280，持水性為94.42％，符合GB19983-2005果凍的標(biāo)準(zhǔn)要求。
　　仙草果凍粉中含

4、有豐富的蛋白質(zhì)、仙草膠、可溶性膳食纖維，脂肪含量極少，仙草果凍粉是一種低脂肪、高膳食纖維的食品。仙草果凍粉對超氧自由基(O2-·)和DPPH·自由基有明顯的清除作用。
　　以色澤為指標(biāo)，選擇選擇（-a*）/b*作為色澤指標(biāo)研究其變化規(guī)律，預(yù)測仙草果凍粉的保存期。研究結(jié)果表明，仙草果凍粉色澤指標(biāo)變化屬一級反應(yīng)。恒溫條件下，仙草果凍粉的貯藏壽命可以用模型d=-6.5C+430.6來預(yù)測，C是攝氏溫度(℃)。
　　本文還進(jìn)行了仙草