食品工藝概論畢業(yè)論文--馬蹄果凍加工工藝研究

1、<p><b>　　畢業(yè)設計（論 文）</b></p><p>　　11 級 專業(yè)</p><p>　　題 目： </p><p>　　畢業(yè)時間： 二O一四年六月 </p><p>　　學生姓名：

2、 </p><p>　　指導教師： </p><p>　　班 級： </p><p>　　2013 年 11月1 </p><p><b>　　目 錄</b></p>

3、<p><b>　　摘 要1</b></p><p>　　abstract2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　2 實驗材料設備與方法4</p><p><b>　　2.1實驗材料4</b></p>&l

4、t;p>　　2.2 實驗設備4</p><p>　　2.3 實驗方法4</p><p><b>　　3結果與分析7</b></p><p>　　3.1 單因素實驗7</p><p>　　3.2 最佳工藝參數(shù)的確定11</p><p>　　3.3 殺菌條件的確定12&l

5、t;/p><p>　　3.4 過濾的必要性13</p><p>　　4產(chǎn)品質量指標13</p><p>　　4.1 感官質量13</p><p>　　4.2理化指標13</p><p>　　4.3微生物指標13</p><p><b>　　5結論14</b>

6、</p><p><b>　　鳴 謝15</b></p><p><b>　　參考文獻16</b></p><p><b>　　附 錄17</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本課題以

7、馬蹄汁、白砂糖為主要原料，研究馬蹄果凍的加工工藝及最佳配方。通過單因素實驗和正交實驗確定復合凝膠劑(卡拉膠、魔芋膠)的配比，凝膠劑的添加量、白砂糖添加量、馬蹄汁添加量、 檸檬酸添加量對果凍產(chǎn)品品質的影響。實驗結果表明：卡拉膠、魔芋膠的配比為7：3，總膠粉添加量為0.9% ，添加15% 白砂糖、20%馬蹄汁和0.12％檸檬酸。水浴85℃，殺菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的馬蹄果凍，具有濃郁的馬蹄風味。</p>

8、<p>　　關鍵詞：馬蹄；果凍；加工工藝；配方</p><p><b>　　abstract</b></p><p>　　With the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the pr

9、ocessing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonalit

10、y experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar, water-chestnut juice and citric</p><p>　　Keywords: water-chestnut；jelly；proce

11、ssing technique；formula</p><p>　　馬蹄果凍加工工藝研究</p><p>　　食品工藝概論，xxxxxxxxxx，xx</p><p><b>　　指導教師：xx</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　馬蹄，

12、又稱荸箕，地栗，荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人視之為“江南人參”［1］。馬蹄既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。馬蹄營養(yǎng)豐富，據(jù)測定:每100g鮮品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白質1.5g，脂肪0.1g，粗纖維0.5g，鈣5mg，磷 68mg，鐵0.5mg，胡蘿卜素0.01m

13、g，維生素B10.04mg，維生素b20.02mg，維生素C3mg，尼克酸0.4mg等。馬蹄中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節(jié)酸堿平衡，因此馬蹄適于兒童食用。英國在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，常吃荸薺有利于流腦、麻疹、百日咳及急性咽炎的預防。&

14、lt;/p><p>　　果凍亦稱嗜喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠［3］。這是一種天然食物添加劑，在營養(yǎng)學上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道，水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對人體的主要營養(yǎng)作用是調節(jié)腸道功能，特別是潤腸通便。果凍和它們起到的

15、作用是一樣的，多吃可以增加腸道內的濕潤度，改善便秘。據(jù)調查，大部分中國人日常飲食中攝入高脂肪、高熱量食物超標是普遍現(xiàn)象，在無法及時補充蔬菜、水果的情況下，多吃點果凍增進消化，也不失為好的選擇。此外，果凍的另外一大優(yōu)點就在于它的低熱量。它幾乎不含蛋白質、脂肪等任何熱能營養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。 本試驗用馬蹄做原料，通過對馬蹄果凍加工工藝的研究，確定了其最佳生產(chǎn)工藝條件及配方，制成具有營養(yǎng)豐富、優(yōu)良風味的新型保健

16、果凍制品。將馬蹄應用于果凍行業(yè)，利用馬蹄藥食同源的性質，將馬蹄的營養(yǎng)價值和保健功能凝結于果凍之中，而將果凍的休閑、食用方便應用于馬蹄加工之中，不僅提高了馬蹄的利用價</p><p>　　2 實驗材料設備與方法</p><p><b>　　2.1實驗材料</b></p><p>　　馬蹄：購于湖光市場售。</p><p>

17、　　白砂糖、卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸等均為食品級。</p><p><b>　　2.2 實驗設備</b></p><p>　　數(shù)控電熱恒溫水浴鍋：DK—98—1型，余姚市東方電工儀器廠；</p><p><b>　　榨汁機：</b></p><p><b>　　分析天平：

18、</b></p><p>　　電子天平：JY—3002，上海精密科學儀器有限公司；</p><p>　　糖度計：WYT—4型，泉州光學儀器廠；</p><p>　　電爐：SE—307；</p><p>　　燒杯，溫度計，量筒，玻璃棒，濾布等。</p><p>　　2.3 實驗方法</p>

19、<p>　　2.3.1 馬蹄果凍制作工藝流程</p><p><b>　　檸檬酸</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　糖、增稠劑干混→浸泡→溶解→煮膠→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品</p><p><b>　　↑</b><

20、;/p><p>　　馬蹄→原處理→破碎→熱處理→打漿→過濾→熬煮</p><p>　　2.3.2 馬蹄果凍制作操作要點</p><p>　　2.3.2.1馬蹄汁的制備：選擇新鮮、飽滿、個大、健壯、無異味、無腐爛、無病蟲害的馬蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干凈表面的泥沙雜質，用不銹鋼刀去掉外皮，剔除芽眼等異色部分，切粒，放入清水中備用。將馬蹄放進100℃的熱水中

21、漂燙30s，通過熱燙可以抑制酶的活性，防止原料變色，有效除去附在表面的細菌和寄生蟲。然后再打漿，過濾，最后加熱馬蹄汁至沸騰2-3min，使其富有馬蹄的獨特風味，放置備用。</p><p>　　2.3.2.2 輔料處理：將卡拉膠和魔芋膠按比例與糖干混，防止其相互結團，在攪拌的情況下加入冷水溶解，浸泡15min使膠充分溶漲后，置于電爐上邊攪拌邊加熱至沸騰，恒沸2-3min，使其形成透明均一的膠體溶液。</p&g

22、t;<p>　　2.3.2.3調配：膠液沸騰后加入備用的馬蹄汁，待溫度降為70℃左右，加入檸檬酸，邊加酸邊攪拌，保證混合均勻。</p><p>　　2.3.2.4灌裝、殺菌：將過濾好的液體迅速裝入包裝容器中，并封口，85℃的水浴殺菌15min。</p><p>　　2.3.3 成品檢測方法</p><p>　　2.3.3.1 感官評定：對馬蹄果凍

23、進行感官評價的方法［5］具體如下表</p><p>　　表2-1：馬蹄果凍感官評價表</p><p><b>　　理化指標檢測</b></p><p>　　總酸測定：采用酸堿滴定法測定［6］</p><p>　　可溶性固形物：采用阿貝折射儀法</p><p><b>　　微生物指標檢測&

24、lt;/b></p><p>　　細菌總數(shù)：平板計數(shù)法 </p><p>　　大腸桿菌：乳糖發(fā)酵法</p><p><b>　　果凍強度的測定</b></p><p>　　將一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管專用的鐵架臺上。在室溫下，在托盤天平的兩個托盤中，一邊放置被測的果凍，另一邊放置與果凍等重量加入水的燒

25、杯，當兩邊平衡時，將固定在鐵架臺上的玻璃棒底面與果凍表面輕輕接觸，然后固定好玻璃棒；在另一端的燒杯中用膠頭滴管緩慢地加入水，直至果凍表面在壓力下破裂，停止加水，如此測定五次，設M=最終燒杯與水的重量一果凍重量，則果凍強度= (M +M2……+M5)／5</p><p><b>　　3結果與分析</b></p><p>　　3.1 單因素實驗</p>

26、<p>　　3.1.1 膠凝劑的選擇</p><p>　　本實驗選用卡拉膠，瓊脂，明膠，魔芋膠等常用的凝膠劑為基礎，通過實驗，選出最終的凝膠劑種類與最佳比例。</p><p>　　3.1.1.1 復配膠粉的確定</p><p>　　在制作果凍時發(fā)現(xiàn)，使用單一種類的膠制作出來的果凍感官性能較差，見表3-1。</p><p>　　

27、表3-1 單一膠的特性［9］</p><p>　　因此一般都考慮使用復合膠，通過膠體間的協(xié)同增效作用使其性能達到互補，效果較好［10］。以卡拉膠為基礎凝膠劑，按總用量為1%，1：1的比例，分別與其他凝膠劑混合使用，觀察其使用效果，見表3-2</p><p>　　表3-2 兩種凝膠劑的使用效果</p><p>　　通過預備試驗確定用于果凍制作的膠體為卡拉膠與魔芋膠。&

28、lt;/p><p><b>　　復配膠粉的配比</b></p><p>　　在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為13%，檸檬酸添加量0.12%的條件下［11］，控制復配膠粉的用量在1%，選定卡拉膠與魔芋膠的比例［13］在1：1 ，7：3，9：1確定最佳配比。</p><p>　　表3-3 復配膠粉不同比例添加量對果凍品質的影響 </p>

29、;<p>　　從果凍的組織形態(tài)、質構和口感等方面綜合考慮(見表3-3)，選定卡拉膠：魔芋膠的最佳比例為7：3，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。</p><p>　　3.1.1.3 復配膠粉的用量</p><p>　　在馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%的條件下,選定卡拉膠與魔芋膠的比例為7：3，分別添加0.6

30、%，0.8%，1%，1.2%，1.4%，1.6%的復配膠粉做單因素實驗，進行感官評分，確定復配膠粉的添加量范圍。</p><p>　　圖1 復配膠粉添加量對果凍的影響</p><p>　　由圖1可以看出，添加量在0.6%~0.8%時，感官評分隨復配膠粉的增加而提高，當添加量在0.8%時評分最高，這是因為復配膠粉在添加適量的情況下膠粉間協(xié)同效應發(fā)生作用的結果，從而使果凍凝膠效果最佳，柔軟適中

31、。而在添加量超過0.8%時評分呈下降趨勢。</p><p>　　3.1.2馬蹄汁添加量對果凍的影響</p><p>　　在白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.12%，膠粉添加量控制在0.8%，的條件下，分別添加馬蹄汁10%，15%，20%，25%，30%，35%，進行單因素實驗，根據(jù)感官評定，確定馬蹄汁添加范圍。</p><p>　　圖2 馬蹄汁添加量對果凍的影

32、響</p><p>　　由圖2可以看出，馬蹄汁添加量在10%~20%之間時，感官評分隨馬蹄汁的增加而提高，當馬蹄汁在20%時評分最高，因為當馬蹄汁添加適量時，果凍具有清香的馬蹄口味，不濃不淡。而添加量在20%~35%時，評分逐漸降低，因為添加量過多，使味道過濃。</p><p>　　3.1.3 白砂糖添加量對果凍的影響</p><p>　　在馬蹄汁的添加量為20%，

33、膠粉的添加量為0.8%，檸檬酸的添加量為0.12%的條件下，分別添加8%，10%，12%，14%，16%，18%的白砂糖，做單因素實驗，根據(jù)感官評分確定白砂糖用量。</p><p>　　圖3 白砂糖添加量對果凍的影響</p><p>　　由圖3可以看出，白砂糖添加量在8%~14%之間，評分隨白砂糖量的增加而提高，在添加量為14%時評分最高，在添加量14%~18%時，評分逐漸降低，這是因為當

34、白砂糖添加量過多時，就會掩蓋了馬蹄的獨特風味，果凍失去最適添酸比，且果凍表面觸感粘手，不易受人們歡迎。</p><p>　　3.1.4 檸檬酸添加量對果凍的影響</p><p>　　檸檬酸酸味柔和，會使膠液的PH降低，發(fā)生水解因稠變稀，影響果凍膠體成型。為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到70℃再添加檸檬酸。在馬蹄汁20%，膠粉0.8%，白砂糖14%的條件下，分別添加0.08%，0

35、.1%，0.12%，0.14%，0.16%，0.18%的檸檬酸，做單因素實驗，根據(jù)感官評分確定檸檬酸添加量。</p><p>　　圖4 檸檬酸添加量對果凍的影響</p><p>　　由圖4可知，添加量在0.08%~0.12%之間感官評分隨檸檬酸的增加而提高，在添加量為0.12%時評分最高，加入量少時酸味不足，過多時，凝膠強度和彈性都有一定程度的下降，透明度改變很大，由無色透明變?yōu)榘咨陌胪?/p>

36、明凝膠，且太酸也難以入口。</p><p>　　3.2 最佳工藝參數(shù)的確定</p><p>　　通過以上單因數(shù)試驗，初步確定了影響馬蹄果凍最佳添加量配方的主要因素，即復配膠粉（卡拉膠與魔芋膠）、馬蹄汁、白砂糖、檸檬酸，并初步確定了主要因素的添加量范圍。因此，選用四因素三水平（表3-4）的正交試驗L9（34）來確定最佳組合［17］，正交試驗如表3-5。</p><p&g

37、t;　　表3-4 果凍配方正交實驗因素水平</p><p>　　表3-5 L9（34）正交試驗及試驗結果</p><p>　　結果表明，各因素對產(chǎn)品質量的影響順序為：A膠粉>B檸檬酸>C馬蹄汁>D白砂糖，綜合產(chǎn)品的感官評分，以A3B1C3D2效果最佳，即膠粉添加量為9%，馬蹄汁添加量為20%，白砂糖添加量為15%，檸檬酸添加量為0.12%為最佳。經(jīng)進一步驗證，該配方制

38、作出來的果凍質地均勻、光滑、淺乳白色、有彈性，凝膠狀態(tài)佳，氣味清新，酸甜適口，無水滴明顯析出。</p><p>　　3.3 殺菌條件的確定</p><p>　　高溫長時殺菌會破壞馬蹄果凍中營養(yǎng)成分，降低黏度，破壞穩(wěn)定性而析水，因此應選擇合適的殺菌強度［13］。且果凍的pH值在4—5之間，所以本環(huán)節(jié)對最優(yōu)組合分別采用65℃、75℃、85℃、95℃殺菌與殺菌前對照（表3-6），對比其效果，可

39、以看出，以85℃殺菌15min的效果最好，對產(chǎn)品的影響最少。既能保持其風味,果凍的穩(wěn)定性也變化</p><p>　　表3-6 殺菌條件對果凍的影響</p><p>　　3.4 過濾的必要性</p><p>　　制備糖膠體過程中,由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫,經(jīng)過120目的濾布過濾可除去微量的雜質及泡沫,得到透明、黏稠的糖膠體,制成的果凍口感細膩爽口。而未經(jīng)過濾制成的

40、果凍口感會較粗,影響果凍的質量。</p><p><b>　　4產(chǎn)品質量指標</b></p><p><b>　　4.1 感官質量</b></p><p>　　表4-1 馬蹄果凍產(chǎn)品感官評價</p><p><b>　　4.2理化指標</b></p><

41、p>　　總酸(以檸檬酸計)≤0.2% 可溶性固行物(折射儀)為≥15%</p><p>　　果凍強度M為118.07g　</p><p>　　4.3微生物指標 </p><p>　　細菌總數(shù)(cfu/100g)≤100</p><p>　　大腸桿菌(MPN/100G)≤30</p><p>

42、;<b>　　致病菌不得檢出</b></p><p><b>　　5結論</b></p><p>　　5.1 在制備馬蹄汁中，馬蹄汁要進行加熱至沸騰，使其賦予濃郁獨特的馬蹄風味。 </p><p>　　5.2 試驗表明,卡拉膠:魔芋膠以7:3的配比較好,產(chǎn)品透明度適中,氣泡較小,凝膠強度適中,有彈性,有良好的

43、咀嚼性。</p><p>　　5.3 試驗結果表明,馬蹄果凍的最佳配方為:復配膠的用量為0.9%、馬蹄汁的用量為20%、白砂糖的用量為15%、檸檬酸的用量為0.12%。</p><p>　　5.4 在85℃的水浴中殺菌15min.</p><p>　　5.5 果凍成品感官狀態(tài)好,口感佳,理化指標和微生物指標均符合國家標準。</p>&

44、lt;p>　　5.6 本試驗探討了以馬蹄為原料,加入白砂糖、檸檬酸、復配膠等研究馬蹄果凍的加工技術與工藝參數(shù),結果表明,用馬蹄為原料經(jīng)調配、過濾、滅菌等加工而成的果凍色澤美觀、甜酸滑爽、風味獨特、營養(yǎng)豐富,是兒童青少年及老年人理想的營養(yǎng)</p><p><b>　　鳴 謝</b></p><p>　　在實驗中遇到很多難以解決的問題,多謝**老師的關懷和悉

45、心指導,同學們的支持幫助與鼓勵,得以讓我一一解決問題并順利完成此次實驗。</p><p>　　在此,致以我最衷心的感謝！</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　刑湘臣.“江南人參”——荸薺[J].蔬菜,2002,(5):40</p><p>　　蔣儂輝，彭珊珊，鐘云.荸薺資源開發(fā)與綜合利用[J

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