宣木瓜加工中褐變反應(yīng)及其調(diào)控研究.pdf

1、宣木瓜為安徽宣城特產(chǎn)，我國(guó)著名的“藥食同源”植物之一，國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。
　　 果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有極高的食用價(jià)值和保健作用，對(duì)宣木瓜進(jìn)行深加工有非常深遠(yuǎn)的意義，但由于果實(shí)含有較多酚類物質(zhì)和酶，加工中極易發(fā)生褐變。
　　 本研究以新鮮宣木瓜為原料，針對(duì)宣木瓜制罐中易出現(xiàn)褐變的問(wèn)題，通過(guò)對(duì)宣木瓜多酚氧化酶酶學(xué)特性、相關(guān)物質(zhì)的變化以及褐變底物的種類初步研究，探討了影響非酶褐變的因素，并對(duì)貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化情況進(jìn)行了測(cè)定和

2、分析，旨在探索宣木瓜褐變反應(yīng)的機(jī)理，篩選經(jīng)濟(jì)有效的褐變抑制劑。在褐變控制的基礎(chǔ)之上，對(duì)宣木瓜罐頭加工過(guò)程中脫澀、抽空等關(guān)鍵工藝研究，優(yōu)化得到最佳的加工工藝參數(shù)，并設(shè)計(jì)出了最合理的加工路線。研究結(jié)果如下：
　　 1．宣木瓜果心中的PPO 活性明顯高于果皮和果肉，宣木瓜組織的褐變主要是由多酚氧化酶引起；PPO 最適底物為鄰苯二酚；最適溫度20℃，在80℃處理5min 即可鈍化PPO的活性；最適pH5.5，且在酸性條件下穩(wěn)定性優(yōu)于堿性

3、；通過(guò)薄層色譜和紫外吸收光譜結(jié)果分析，初步判斷出綠原酸為宣木瓜酶促褐變底物之一。
　　 2．切分宣木瓜貯藏期間，PPO和PAL 活性先上升后下降，在第9天達(dá)到最大值，總酚總體呈下降趨勢(shì)，在第9天有所回升，POD 活性和丙二醛含量則一直上升。結(jié)果表明，催化宣木瓜酶促褐變主要是多酚氧化酶。
　　 3．抗壞血酸、L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、檸檬酸和氯化鈉都對(duì)宣木瓜PPO 有抑制作用。在單因素基礎(chǔ)上，正交試驗(yàn)表明，0.01％L-半

4、胱氨酸+0.015％抗壞血酸+1.0％氯化鈉+3.0％檸檬酸可以達(dá)到對(duì)宣木瓜酶促褐變較好的抑制效果。經(jīng)此復(fù)合抑制劑處理的宣木瓜的褐變主要為非酶褐變。
　　 4．宣木瓜非酶褐變隨著溫度的升高不斷加劇，且在堿性環(huán)境中的褐變速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸性環(huán)境，F(xiàn)e3+、Cu2+、Sn2+等金屬離子都能促進(jìn)非酶褐變的發(fā)生，透氣性更好的真空包裝袋不如玻璃瓶抑制效果好，光照同樣會(huì)加強(qiáng)非酶褐變程度。
　　 總酚、抗壞血酸、總糖隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸