軟香酥糕點營養(yǎng)特性研究及其新產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、軟香酥糕點（以下簡稱軟香酥）是中式酥皮類糕點的典型代表，本課題針對軟香酥缺乏營養(yǎng)標(biāo)簽及需要開發(fā)新產(chǎn)品進行了研究，主要研究內(nèi)容包括以下5個方面。
　　 (1)軟香酥組分測定及營養(yǎng)評價。測定結(jié)果表明7種軟香酥各組分含量的范圍分別為：水分為12％～14％，蛋白質(zhì)為8％～10％，脂肪為18％～26％，總糖為28％～33％（無糖酥和椒鹽酥除外），膳食纖維為0.3％～0.4％，灰分為0.4％～0.8％，鈣為0.02％～0.04％，鈉為0.0

2、002％～0.0004％（椒鹽酥除外）。通過對軟香酥所含三大營養(yǎng)物質(zhì)(碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）的供能比進行分析，結(jié)果表明7種軟香酥的供能比均不夠合理。
　　 (2)白蕓酥氨基酸組成及營養(yǎng)評價。利用茚三酮柱后衍生高效陽離子交換色譜法測定白蕓酥氨基酸組成的結(jié)果分析表明，17種可以定量的氨基酸總含量為7.96g/100g，7種必需氨基酸總含量為3.55g/100g，蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EA

3、AI)和氨基酸比值系數(shù)分(SRC)分別為0.930、0.474、88.54和74.55，借助模糊識別法得出白蕓酥與雞蛋蛋白質(zhì)的貼近度為0.964。研究表明以蕓豆為主要原料生產(chǎn)的軟香酥，其氨基酸組成比較均衡，具有較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)功效。
　　 (3)電子鼻方法在軟香酥氣味研究中的應(yīng)用。實驗發(fā)現(xiàn)PEN3電子鼻的不同金屬氧化物傳感器(MOS)對樣品有不同的響應(yīng)值，其中2號、1號、8號MOS比其他MOS有相對高的響應(yīng)值；通過主成分分析(P

4、CA)和線性判別法(LDA)對數(shù)據(jù)進行處理，結(jié)果表明PCA的總貢獻率為99.86％，LDA的總貢獻率為88.04％，研究表明電子鼻方法可以對軟香酥進行鑒別。
　　 (4)糕點餡料工藝條件和麻辣糕點餡料配方的研究。分別采用L9(34)和L18(37)正交實驗，對實驗結(jié)果進行極差分析和方差分析，結(jié)果表明糕點餡料的最佳工藝為：原料煮制60min，脫水60min，餡料炒制80min;麻辣型糕點餡料的最佳調(diào)味配方為：食鹽1.0％，蔗糖3.