銀耳粗多糖提取及其飲料加工研究.pdf

1、銀耳(Tremella fuciformis Berk.)中含有豐富的具有調(diào)節(jié)機(jī)體非免疫系統(tǒng)及機(jī)體免疫功能作用的粗多糖。本研究以銀耳為原料，考察銀耳粗多糖和銀耳中蛋白質(zhì)對(duì)熱處理的耐受力，為銀耳有效成分的提取和相關(guān)飲料的加工奠定基礎(chǔ)；在此基礎(chǔ)上，對(duì)比研究微波提取法和超聲波提取法提取銀耳粗多糖的效果。以提取的銀耳液為主要汁液，研究銀耳、荔枝、椰果等為配料的顆粒型復(fù)合飲料加工工藝，并優(yōu)化工藝參數(shù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、銀

2、耳粗多糖對(duì)熱較不穩(wěn)定，加熱溫度高于70℃時(shí)銀耳粗多糖熱損失程度高于70℃以下熱處理的粗多糖熱損失程度；銀耳蛋白質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，短時(shí)間的高溫?zé)崽幚?，蛋白質(zhì)即熱變性產(chǎn)生部分沉淀，當(dāng)處理溫度小于70℃時(shí)，銀耳提取液中蛋白質(zhì)保留率較高。
　　 2、以銀耳粗多糖提取量為優(yōu)化目標(biāo)，采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化微波與超聲波提取工藝參數(shù)。通過比較優(yōu)化工藝后銀耳粗多糖提取量與蛋白質(zhì)含量表明，采用微波與超聲波提取方法均能達(dá)到高效提取的目的。微波

3、提取時(shí)間更短，銀耳粗多糖提取量和蛋白質(zhì)含量均略高于超聲波提取法，但兩種方法提取效果的差異不大。
　　 3、考慮到超聲波易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)提取，故本研究以超聲波提取溫度70℃、超聲波頻率45kHz、超聲波功率500W、提取時(shí)間60min、料液質(zhì)量比1:20為工藝參數(shù)提取的銀耳液作為銀耳荔枝椰果顆粒型復(fù)合飲料的主要汁液。
　　 4、采用均勻試驗(yàn)優(yōu)化果膠酶水解制取荔枝汁的參數(shù)為果膠酶添加量0.038％、溫度42℃、時(shí)間4h，此

4、條件下荔枝汁得率為39.12％。荔枝果汁護(hù)色工藝優(yōu)化的護(hù)色劑配方為0.30％異Vc+0.010％植酸+0.25％ZnCl2+2.0％NaCl。
　　 5、通過銀耳荔枝椰果顆粒型復(fù)合飲料汁液配方的研究表明，優(yōu)化的汁液配方為銀耳提取液20％、荔枝果汁5％、結(jié)冷膠0.02％、蔗糖8％。在優(yōu)化的汁液配方基礎(chǔ)上添加5％脫酸并復(fù)水的椰果和3％鈣化銀耳片，調(diào)配為銀耳荔枝椰果顆粒型復(fù)合飲料。
　　 6、以121℃、保持10min對(duì)銀耳荔