蘋(píng)果汁加工中典型芳香成分的形態(tài)、變化及增香調(diào)控的研究.pdf

1、該研究圍繞蘋(píng)果中芳香成分的形態(tài)、變化這一中心課題,以中國(guó)主要蘋(píng)果優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)為實(shí)驗(yàn)采樣點(diǎn),采集近二十個(gè)品種進(jìn)行篩選,運(yùn)用先進(jìn)的固相微萃取(Solid Phase Microextraction-SPME),氣相色譜(Gas Chromatogram-GC)和質(zhì)譜(Mass Spectrum-MS)技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)區(qū)和不同蘋(píng)果品種中的香氣成分進(jìn)行定性和定量分析;對(duì)不同蘋(píng)果品種中與呈味物質(zhì)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)成分與其芳香成分進(jìn)行相關(guān)性分析,探討蘋(píng)果中芳香成分

2、的形成途徑;通過(guò)比較完整蘋(píng)果和蘋(píng)果破碎后芳香成分的變化,探討氧氣、蘋(píng)果破碎形狀、pH值、放置時(shí)間及酶的作用等因素對(duì)蘋(píng)果中芳香成分的影響;采用Amberlite XAD-2樹(shù)脂吸附及增香酶(β-葡萄糖苷酶)水解技術(shù)對(duì)蘋(píng)果(汁)皮中游離態(tài)和鍵合鈦芳香組分進(jìn)行定量和定性研究,探討蘋(píng)果中芳香成分的形態(tài)特征及呈香機(jī)制;分析蘋(píng)果貯藏及蘋(píng)果汁加工中芳香組分的變化,并對(duì)玻璃化微膠囊技術(shù)在天然蘋(píng)果香精生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了初探.通過(guò)上述內(nèi)容的研究,得出以下結(jié)

3、論:1.SPME-GC分析蘋(píng)果中芳香成分最佳條件為:萃取溫度50℃,萃取時(shí)間20min,Nacl用量0.3g/mL.通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定了影響芳香成分萃取因素的主次作用為:萃取溫度>萃取時(shí)間>Nacl用量.為了獲得良好的實(shí)驗(yàn)重復(fù)性,還需嚴(yán)格控制頂空瓶液面上空體積及攪拌速度等因素.2.不同蘋(píng)果品種在芳香成分的種類及含量上存在著一定的差異.不同產(chǎn)區(qū)相同蘋(píng)果品種中的特征芳香成分含量不同.各品種中所共有的特征芳香成分主要有:1-丁醇、2-甲基

4、-1-丁醇、1-己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸丁酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、6-甲基-5-庚烯二酮、等.3.蘋(píng)果中的糖(主要為單糖)、氨基酸、脂肪酸、總粉與其芳香成分呈正相關(guān),它們是芳香組分形成的前體物質(zhì).4.通過(guò)計(jì)算香氣值可以客觀地評(píng)價(jià)對(duì)蘋(píng)果香氣特征有貢獻(xiàn)的組分,它們是:己醛、己醇、2-甲基-1-丁醇、1-辛醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸丁酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸乙

5、酯、己酸乙酯.5.采用β-葡萄糖苷酶水解,并結(jié)合Amberlite XAD-2樹(shù)脂吸附技術(shù)處理果汁,用戊烷和甲醇分步洗脫,可以將蘋(píng)果汁(皮)中的游離態(tài)和鍵合態(tài)芳香成分進(jìn)行有效的分離;采用β-葡萄糖苷酶處理果汁可以達(dá)到果汁增香的作用.6.蘋(píng)果中芳香成分形成的最佳范圍為pH=3-6,氧氣和酶的作用均有利于蘋(píng)果中芳香成分的形成;完整蘋(píng)果中的芳香成分和蘋(píng)果碎碎后芳香成分存在較大的差異.果汁加工過(guò)程中加工工藝對(duì)芳香成分的影響很大.7.綜合考慮理化

6、指標(biāo)及芳香成分的特征認(rèn)為:金帥、澳洲青蘋(píng)、國(guó)光、王林和秦冠是目前中國(guó)蘋(píng)果汁生產(chǎn)中比較理想的制汁品種.8.蘋(píng)果貯藏過(guò)程中,隨著呼吸作用的增強(qiáng),醇類和醛類物質(zhì)在前15天即出現(xiàn)高峰,酯類物質(zhì)在15-40天出現(xiàn)高峰.9.穩(wěn)定的微膠囊乳化液的最佳組合為:芯材占壁材的比例為20﹪,麥芽糊精的用量為37.5﹪,蔗糖20﹪,葡萄糖22.5﹪,乳化溫度為40℃,乳化時(shí)間為10min.10.玻璃化微膠囊蘋(píng)果香精制作最佳工藝參數(shù)為:乳化液冷凍溫度-70℃,凍