蘋(píng)果汁中嗜酸耐熱菌菌學(xué)特性及控制方法研究.pdf

1、酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌，俗稱(chēng)嗜酸耐熱菌，是引起蘋(píng)果汁風(fēng)味品質(zhì)變劣的主要污染菌，嚴(yán)重影響了蘋(píng)果汁的品質(zhì)和國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)缺乏實(shí)用的控制技術(shù)，研究蘋(píng)果汁中嗜酸耐熱菌及生長(zhǎng)規(guī)律可為提高蘋(píng)果汁品質(zhì)安全性提供基礎(chǔ)理論和技術(shù)方法。本文以金帥的腐敗果為原料，對(duì)分離出嗜酸耐熱菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化及16S rDNA區(qū)鑒定;研究了嗜酸耐熱菌的生長(zhǎng)特性，pH值及培養(yǎng)溫度對(duì)嗜酸耐熱菌的生長(zhǎng)規(guī)律的影響及化學(xué)及生物方法對(duì)菌株生長(zhǎng)的抑制作用。主要結(jié)果和結(jié)論如下

2、:
　　1、金帥腐敗果嗜酸耐熱菌的分離及鑒定:經(jīng)形態(tài)學(xué)特征、生理生化特性驗(yàn)證得到了2株與標(biāo)準(zhǔn)菌Aliyclobacillus acidoterrestris CICC10374具有明顯相似性的嗜酸耐熱菌A-1與A-2，經(jīng)16S rDNA序列比對(duì)并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，分離菌A-1、A-2與Alicyclobacillusacidoterrestris同源性≥99％，鑒定為酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌。
　　2、嗜酸耐熱菌菌學(xué)特性:從腐爛的金

3、帥蘋(píng)果中分離到的酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌A-1與標(biāo)準(zhǔn)菌的生長(zhǎng)趨勢(shì)大致相同，均在4h時(shí)由延遲期進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，8h時(shí)進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期;當(dāng)生長(zhǎng)到16h之后菌體濁度緩慢降低。而A-2生長(zhǎng)速度較快，培養(yǎng)14h之后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，菌體濁度緩慢降低。A-1、A-2均可在一個(gè)相對(duì)廣泛的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度均為45℃(pH值為4.0);其生長(zhǎng)pH范圍為2.5～6.5，最適生長(zhǎng)pH值分別為4.0、3.5。
　　3、嗜酸耐熱菌耐熱特性:菌株A-1芽

4、孢在溫度90℃，pH3.5，SS5°Brix條件下D值最小為10.31min;菌株A-2芽孢在溫度95℃，pH3.5，SS12.5°Brix條件下D值最小為14.39min。
　　4、菌株A-2生長(zhǎng)的控制:Nisin及苯甲酸鈉對(duì)菌株生長(zhǎng)的抑制作用明顯。從抑菌效果來(lái)看，3mg/kg Nisin處理不同時(shí)間，抑菌效果均呈現(xiàn)出顯著性差異，4mg/kg處理120h可達(dá)到國(guó)際貿(mào)易中對(duì)濃縮蘋(píng)果汁中脂環(huán)酸芽孢桿菌限量要求。200mg/kg苯甲酸