傳統(tǒng)咂酒生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、咂酒是我國(guó)最古老的發(fā)酵酒之一，有著幾千年的歷史，因其飲用工具不同而有多種名稱，是一種極寓民族特色的酒及飲酒方式的總稱。在我國(guó)的很多少數(shù)民族地區(qū)，一直保持著咂酒踏歌的傳統(tǒng)，是各民族文化活動(dòng)必不可少的道具。有關(guān)咂酒生產(chǎn)工藝方面的研究在國(guó)內(nèi)外的報(bào)道不多。現(xiàn)在基本都是以家庭作坊式生產(chǎn)為主，固態(tài)發(fā)酵釀制而成。 本論文主要通過(guò)篩選優(yōu)良菌種制作純種曲，以高梁為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，研究得到傳統(tǒng)咂酒固態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件，為傳統(tǒng)咂酒的工

2、業(yè)化生產(chǎn)提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為其推廣盡一點(diǎn)綿力。主要研究結(jié)果如下： (1)通過(guò)酒曲的感官和試飯?jiān)囼?yàn)，結(jié)果表明：編號(hào)為4、5、6、7、8、9、10號(hào)酒曲糖化發(fā)酵能力較強(qiáng)；而1、2、3號(hào)酒曲表現(xiàn)很弱。進(jìn)一步經(jīng)過(guò)菌種篩選試驗(yàn)，6號(hào)酒曲中篩出的糖化菌株B1釀酒效果最好，為根霉菌；10號(hào)酒曲中篩出的酵母菌株F2酒化效果最好。把這兩株菌保存?zhèn)溆?，制純種曲。 (2)通過(guò)純種曲制備試驗(yàn)，結(jié)果表明：B1制純種根霉曲的最佳工藝條件是水料比(水：麩

3、皮)80％，種曲接種量為0.5％，培養(yǎng)溫度為30℃，培養(yǎng)時(shí)間為48h；F2制酵母固體曲的最佳工藝條件是水料比(水：麩皮)100％，接種量為10％，培養(yǎng)溫度28"C℃，培養(yǎng)時(shí)間30h：酵母固體曲與純種根霉曲的配比為1：9時(shí)，發(fā)酵效果最佳。 (3)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究，咂酒發(fā)酵的最佳工藝條件：高粱浸泡時(shí)間為8h，浸泡溫度為75℃，蒸煮時(shí)間70min，發(fā)酵溫度為28℃，純種酒曲添加量為0.5％，發(fā)酵罐裝料量70％，發(fā)酵時(shí)間為6d。