乙酸乙酯調(diào)味酒的代謝機理及生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、本論文是在汾酒微生物群落結(jié)構(gòu)、微生物消長與代謝規(guī)律、功能菌的分離與鑒定等方面取得重大進展的基礎(chǔ)上，利用功能微生物研制生產(chǎn)汾酒專用調(diào)味酒。在基酒中加入少量(1/‰)的乙酸乙酯調(diào)味酒就可以增強汾酒香味，突出汾酒清香型的酒香特點。為此筆者采用分批發(fā)酵法生產(chǎn)乙酸乙酯調(diào)味酒，研究內(nèi)容包括乙酸乙酯功能菌的篩選、乙酸乙酯合成代謝機理，乙酸乙酯上游發(fā)酵過程及下游加工提取過程。
　　筆者從汾酒大曲和酒醅中分別篩選乙酸乙酯高產(chǎn)菌株，初步篩選出六株高產(chǎn)

2、乙酸乙酯的酵母菌，并通過穩(wěn)定性驗證實驗，確定了將其中一株酵母菌作為高產(chǎn)菌株。對這株乙酸乙酯高產(chǎn)菌的特征性產(chǎn)物進行跟蹤研究，應(yīng)用氣相色譜法和高效液相色譜法檢測了發(fā)酵過程中乙酸乙酯、乙酸、乙醛和乙醇含量的變化情況。并對其關(guān)鍵酶——醇?；D(zhuǎn)移酶進行酶活分析，對該菌株的乙酸乙酯合成途徑進行探討，結(jié)果表明，該合成途徑是通過糖酵解途徑生成丙酮酸，在厭氧條件下生成乙醛，乙醛在還原力的作用下還原生成乙醇;在好氧條件下，丙酮酸氧化形成乙酸。乙酸在HSCo

3、A的作用下激活形成乙酰-CoA，而后與乙醇作用在醇?；D(zhuǎn)移酶的催化下合成乙酸乙酯。
　　在乙酸乙酯調(diào)味酒發(fā)酵工藝和下游工藝的設(shè)計過程中，采用正交試驗法優(yōu)化了其發(fā)酵培養(yǎng)基和發(fā)酵條件，即該酵母菌以葡萄糖含量27％的高粱水解液作為碳源，輔以4％的大曲作為氮源和生長因子，初始pH5.0，裝料系數(shù)0.25，25℃下采用靜置方法發(fā)酵13天，由此得到富含乙酸乙酯的酒醅。之后，為了便于實際生產(chǎn)并保障產(chǎn)品的安全性，我們優(yōu)先選用蒸餾的方法提取乙酸乙酯

4、和乙醇。根據(jù)乙酸乙酯的物理性質(zhì)，采用常壓蒸餾，分段提取的方法。最后測調(diào)味酒中乙酸乙酯含量是8.24g/L，乙醇的含量為373mL/L，計算得出乙酸乙酯的總收率為60％。由此還得出蒸餾過程中，先得到乙酸乙酯的餾分，后得到乙醇餾分，鑒于此，我們通過控制酒頭的餾分得到不同含量的乙酸乙酯調(diào)味酒。
　　利用固定化細胞技術(shù)，對高產(chǎn)菌株進行包埋法固定，分別對其固定化顆粒性能和發(fā)酵性能進行研究，確定以海藻酸鈣-聚乙烯醇混合材料進行包埋，最后進行驗