汾酒專用乳酸乙酯調(diào)味酒生產(chǎn)工藝的初步研究.pdf

1、汾酒是我國清香型白酒的典型代表，其采用了優(yōu)質(zhì)、無污染的高粱、大麥和豌豆，好的原料加上杏花村汾酒人精心釀造“清蒸二次清，固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清字當(dāng)頭，一清到底”的傳統(tǒng)工藝，釀造出了品質(zhì)超群的汾酒。
　　調(diào)味酒是一種某些成份含量高而有特殊口味，通過添加少量調(diào)味酒變成特定酒體的風(fēng)味，以達(dá)到調(diào)味和增香效果的特殊品種的酒。汾酒的主體香成分之一乳酸乙酯，是汾酒中不可或缺的重要組成成分，其含量的多少直接影響汾酒的品質(zhì)。
　　在本文的前期研究

2、中，對汾酒酒醅中可能存在的乳酸乙酯功能菌進(jìn)行了篩選，篩選結(jié)果為汾酒酒醅中不存在乳酸乙酯功能菌，那么，酒醅中乳酸乙酯的合成必然是通過微生物胞外酶催化得到。于是，選擇了另一種酶催化的方式合成乳酸乙酯。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，最終確定了酯化脂肪酶催化和紅曲霉酯化酶催化兩條途徑合成乳酸乙酯。
　　在選擇酯化脂肪酶作為催化劑時(shí)，首先進(jìn)行了水相中酶用量、底物乳酸和乙醇摩爾比（其中保持乳酸濃度為5％）、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和pH等影響酶促反應(yīng)的單因素實(shí)驗(yàn)，

3、在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用了正交試驗(yàn)法對酯化脂肪酶催化合成乳酸乙酯的條件進(jìn)行了優(yōu)化，最終得到的最優(yōu)條件為在反應(yīng)溶液pH為4時(shí)，乙醇與乳酸的摩爾比4∶1，加酶量0.5％，反應(yīng)溫度為40℃，反應(yīng)時(shí)間84h，搖床轉(zhuǎn)速為180r/min，在此條件下，乳酸乙酯的理論產(chǎn)率可達(dá)2.62g/L。在確定了水相中酯化脂肪酶催化合成乳酸乙酯的條件，選用分離自汾酒酒醅的乳桿菌(Lactobacillus)R-8進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到底物乳酸發(fā)酵液(乳酸含量為5

4、0-60g/L)，將與汾酒基酒進(jìn)行酯化脂肪酶的混合催化反應(yīng)，得到的乳酸乙酯產(chǎn)率可達(dá)2.5g/L。
　　在對紅曲霉酯化酶建立的催化體系進(jìn)行研究時(shí)，利用自汾酒大曲中分離獲得的產(chǎn)酯能力較高的紅曲霉菌株，采用正交試驗(yàn)法，以酯化酶活性為檢測指標(biāo)，優(yōu)化并確定了紅曲霉發(fā)酵培養(yǎng)基配方和培養(yǎng)條件，并采用響應(yīng)面優(yōu)化法對其酯化酶的催化條件進(jìn)行了優(yōu)化，并最終確定了最佳的催化條件。在相關(guān)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，得到了最佳的發(fā)酵培養(yǎng)基配方為麩皮和水，二者質(zhì)量比為1∶1

5、。得到的紅曲霉產(chǎn)酯化酶最佳發(fā)酵條件為接種量為1％，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為4d。按照以上確定的紅曲霉產(chǎn)酯化酶的最佳發(fā)酵培養(yǎng)基配方及培養(yǎng)條件，將發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)32℃烘干、磨碎，即制備了紅曲霉酯化酶粗酶制劑。在對紅曲霉酯化酶催化合成乳酸乙酯進(jìn)行優(yōu)化時(shí)，采用中心組合設(shè)計(jì)方法（CCD法）對醇酸摩爾比、加酶量、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度四個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳催化條件為醇酸摩爾比6，加酶量1.5％，反應(yīng)時(shí)間60h，反應(yīng)溫度30℃，轉(zhuǎn)速為180r/mi

6、n，乳酸乙酯生成量的平均值為3.38g/L。同上，將底物乳酸發(fā)酵液（乳酸含量為50-60g/L），與汾酒基酒進(jìn)行酯化脂肪酶的混合催化反應(yīng)，乳酸乙酯生成量可穩(wěn)定在3.5g/L。
　　由于乳酸乙酯難揮發(fā)，且沸點(diǎn)高（達(dá)到155℃），采用減壓蒸餾的方法提取乳酸乙酯，該過程為真空度0.06MP，蒸餾溫度60-70℃，蒸餾時(shí)間為50min，即獲得乳酸乙酯調(diào)味酒，乳酸乙酯含量能夠達(dá)到2g/L，回收率為66.7％。
　　綜上所述，最終初步建