品牌蠔油中主要風味成分和感官嗜好的比較和關(guān)聯(lián)研究.pdf

1、風味研究是當今控制食品品質(zhì)的一種重要領(lǐng)域，許多企業(yè)家通過對產(chǎn)品的儀器分析和感官評定之間的關(guān)聯(lián)程度研究來間接地控制他們的產(chǎn)品成分和質(zhì)量。蠔油在一些亞洲國家廣泛食用，并已風靡全球市場。因此，本論文研究旨在比較4種不同品牌蠔油的揮發(fā)性成分、滋味成分以及感官嗜好，以及探明它們之間的相關(guān)性。
　　 本研究選取了產(chǎn)于越南(VN)，泰國(TL)和中國(CN1，CN2)的4種品牌蠔油。由于中國是蠔油的發(fā)源地，實驗中選取了同一家公司旗下2種不同的

2、蠔油產(chǎn)品CN1，CN2。
　　 根據(jù)國際標準測定了pH、水分含量、粘度等物性。采用頂空固相微萃取(HSSPME)和色譜柱為HP-5MS5％苯甲基硅氧烷涂層非極性毛細管色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm)的氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)對樣品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進行了分離和鑒定。將5g樣品放入20mL的具塞PTTE/Silicone septa vials瓶里在40℃條件下提取40min。GC-MS條件：初溫為30℃保持1min，

3、以2℃/min程序升溫到130℃；之后以15℃/min程序升溫到270℃，并在該溫度下保持5min。氦氣作為流動相以1.0mL/min載氣流量流過色譜柱。質(zhì)譜儀以EI電離方式電子能量70eV，以每秒2.5s掃描30-300m/z全范圍。
　　 包括游離氨基酸、礦物質(zhì)(磷、鈉和鉀)、5'-核苷酸等蠔油中水溶性呈味物質(zhì)也進行了分析。用原子吸收光譜儀(ISO8070-1987)測定了樣品中鈉和鉀含量，用磷鉬藍分光光度法(ISO3946

4、-1982)測定了樣品中磷元素含量。依掘參考文獻方法測定了包括AMP、IMP、GMP和CMP在內(nèi)的5'-核苷酸。
　　 采用定量描述分析法(QDA(R))對產(chǎn)品的感官特征進行描述，并由11位感官評定員依據(jù)9點評分QDA法完成對樣品的評價。
　　 消費者測試部分則在中國上海隨機選取125位蠔油的消費者(受訪者年齡大多在21-53歲之間)參與消費者感官評定。他們對于四種蠔油的感官特性的喜愛程度根據(jù)9點評分法(“極不喜歡”與“

5、極其喜歡”分別評分“l(fā)”和“9”)進行評分。
　　 運用賽仕軟件(SAS版本9.1，SAS研究所，美國)和R軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。用主成分分析(PCA)和相關(guān)性分析處理相關(guān)數(shù)據(jù)對感官特性、揮發(fā)性成分和滋味成分進行對照和關(guān)聯(lián)。通過合成聚類分析(AHC)對消費者喜愛程度評分的數(shù)據(jù)進行分組，根據(jù)上述的PCA結(jié)果和AHC分組結(jié)果構(gòu)建外在喜好圖譜(Externalpreference mapping)。
　　 所有樣品測得的

6、pH在4.90-5.83之間，與先期研究報道的商業(yè)蠔油pH4.76-5.51的范圍基本相符合。樣品中含水量與Gold Cup，Yuen Yick and Nguan Chiang等品牌蠔油的含水量59％-67％基本吻合。
　　 用HS-SPME萃取的最佳條件是：選用涂層為75μm CAR/PDMS萃取頭，3g樣品在60℃下提取35min。
　　 經(jīng)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索和文獻對照GC-MS共檢出并確定75種化學物質(zhì)，包括：酯類、

7、醇類、醛類、含硫化合物、吡哺、呋喃、酮、芳香族化合物、酸和氯化物等。其中吡喃、醛、酮是主要的揮發(fā)性成分。實驗結(jié)果也與先前的研究相符。
　　 四種樣品中發(fā)現(xiàn)游離氨基酸種類在早前報道的蠔油制品及其原料中都有存在。其中谷氨酸是所有游離氨基酸中含量最高的。礦物質(zhì)元素含量最有意思的，除了CN1與VN的K含量低于閾值，這些樣品中的礦物質(zhì)含量都高于它們的感官閾值。鈉含量最高的分別是CN1，然后是CN2。同上兩個樣品中磷酸鹽也有相同的結(jié)果。

8、r>　　 四種蠔油中總的5'-核苷酸含量范圍為0.63 to83.10μ/g，并按樣品CN2＞CN1＞VN＞TL次序遞減。在兩個樣品(CN1 and CN2)中GMP濃度明顯高于閾值而IMP卻濃度明顯低于閾值，并未影響它們的滋味特性。可是，核苷酸(IMP+GMP)總量達到閾值，并將影響到樣品的滋味特性。
　　 18個感官嗜好特性得到構(gòu)建并作程度評價。所有樣品間的感官特性都具有顯著性差異，其中蠔油味，魚味，烤肉味和咸味在P＜0.

9、001下顯著，色澤和質(zhì)地等外觀特征在P＜0.01下顯著。樣品CN1、CN2由于是同一公司生產(chǎn)，它們的外觀(色澤、質(zhì)地)、魚味、烤豬肉味等感官特性分布十分相似。樣品VN、TL中則發(fā)現(xiàn)了高濃度的蠔油味和醬油味。
　　 甜味氨基酸與甜味(包括甜后味)具有高正相關(guān)性(R2=0.99)。樣品CNl中測得苦味氨基酸的含量(89.36％)是四個樣品中最高的，此與其在感官評定中最高苦味評分是一致的。咸味與磷和鉀元素含量高度E相關(guān)(R2=0.77