番茄果實(shí)主要風(fēng)味特征成分測(cè)定及品質(zhì)形成機(jī)理研究.pdf

1、隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步及人民生活質(zhì)量的改善，番茄的品質(zhì)逐漸備受消費(fèi)者的關(guān)心，良好的品質(zhì)需要果實(shí)具備優(yōu)良的口感、較高的商品特性與較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。番茄果實(shí)品質(zhì)發(fā)育是一個(gè)十分復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程，主要包含果實(shí)可溶性固形物、糖含量與糖分組成、質(zhì)地風(fēng)味等一系列的變化。本文對(duì)不同性狀、不同成熟期番茄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成、各組分氨基酸及非揮發(fā)性風(fēng)味組成成分的含量及改變進(jìn)行了分析，旨在探明番茄果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)形成過(guò)程中主要品質(zhì)物質(zhì)構(gòu)成的改變特征，為提升番茄果實(shí)的風(fēng)味、

2、研究果實(shí)的生理生化機(jī)理及栽培和育種提出理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.以櫻桃番茄(YT)、普通番茄(PT)各9個(gè)品種為材料，比較了2種番茄果實(shí)相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，包括可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比值、VC和番茄紅素的含量及氨基酸成分。與YT相比，PT的蛋白質(zhì)組成較接近理想型蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn);而櫻桃番茄的各氨基酸組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、人體必需的氨基酸(EAA)、鮮咪、甜度、芳香味氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都比普通番茄要高。
　　2.采用

3、主成分分析方法，對(duì)不同性狀的櫻桃番茄和普通番茄各9個(gè)品種的可溶性糖、可滴定酸、Vc、番茄紅素這6個(gè)果品指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，應(yīng)用隸屬函數(shù)方法針對(duì)各項(xiàng)數(shù)值使用標(biāo)準(zhǔn)化處理，采用SPSS軟件進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，決定第一主成分大小的主要為番茄紅素、維生素C和可溶性固形物，決定第2主成分大小的主要為可滴定酸。
　　3.取150μ L番茄果實(shí)的甲醇提取液，縮至干后加入250μL N-甲基三甲基硅基三氟乙酰胺(MSTFA)，隨后添加150μL吡啶，在3

4、7℃溫度下進(jìn)行衍生化處理30 min;衍生化處理結(jié)束后，把樣品放入到4℃冰箱，24h后對(duì)處理后的樣進(jìn)行GC-MS檢測(cè)。能夠高效地一同分析鑒定出番茄果實(shí)內(nèi)部的糖分物質(zhì)、有機(jī)酸類物質(zhì)、氨基酸各組分等非揮發(fā)性的各成分，此方法具有較好的穩(wěn)定性，且圖譜清晰。
　　4.對(duì)氨基酸的定量分析顯示，五個(gè)不同成熟期果實(shí)中含量最高的都為谷氨酸，緊接著為苯丙氨酸、天冬氨酸和酪氨酸。結(jié)合不同成熟期番茄果實(shí)的氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)總離子流圖，對(duì)