蝦風(fēng)味的分析和蝦風(fēng)味基料的制備.pdf

1、太湖白蝦和太湖河蝦是無(wú)錫地區(qū)的特色水產(chǎn)，本文對(duì)它們的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了研究，并與深受人們歡迎的、風(fēng)味濃郁的中國(guó)對(duì)蝦進(jìn)行比較。水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了大量蝦的副產(chǎn)品，污染環(huán)境，蝦副產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)，采用生物酶技術(shù)和Maillard增香技術(shù)，將其制備成蝦的風(fēng)味基料。 用同時(shí)蒸餾萃取的方法提取蝦的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，比較OV1701中等極性石英毛細(xì)管柱、DB-5非極性石英毛細(xì)管柱和PEG-20M極性石英毛細(xì)管柱對(duì)提取物的分離

2、效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明OV1701中等極性石英毛細(xì)管柱分離出的風(fēng)味化合物的種類和總量最多。三種蝦共鑒定出116種風(fēng)味物質(zhì)，含硫和含氮化合物含量較高。這些揮發(fā)性化合物共同作用賦予了蝦獨(dú)特的香味。對(duì)較少用于水產(chǎn)品的GC-MS前處理方法固相微萃取法用于熟蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取進(jìn)行初探。 分析了非揮發(fā)性風(fēng)味成分中的游離氨基酸和核苷類物質(zhì)。三種蝦的游離氨基酸中的甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量很高，?；撬岬暮恳草^高。高含量的精氨酸、甘氨酸

3、和谷氨酸對(duì)滋味影響很大，并且對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的生成有重要貢獻(xiàn)。測(cè)定了肌酐、GMP、IMP和肌苷在三種蝦肌肉中的含量，對(duì)鮮味貢獻(xiàn)很大的IMP含量很高。 采用生物酶法對(duì)蝦副產(chǎn)品的滋味成分及風(fēng)味前提物質(zhì)進(jìn)行提取，經(jīng)單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得出風(fēng)味蛋白酶+A.S.1398中性蛋白酶的組合最佳的作用條件是：初始pH7.0，水料比1.5∶1，反應(yīng)溫度50℃，同時(shí)加入2％A.S.1398中性蛋白酶和4％的風(fēng)味蛋白酶，反應(yīng)3h，此時(shí)水解度22.

4、32％，感官評(píng)定良好。酶解后呈甜味的甘氨酸含量顯著增加，酶解液經(jīng)濃縮后風(fēng)味濃郁，可以作為一種調(diào)味品，揮發(fā)性風(fēng)味成分中吡嗪類化合物含量很高。 為使酶解物進(jìn)一步體現(xiàn)較好的風(fēng)味，研究了Maillard增香反應(yīng)。經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)，蝦副產(chǎn)品酶解物增香較佳條件為：葡萄糖∶木糖為4∶1，精氨酸∶甘氨酸為1∶1，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)確定了增香物的較佳操作條件為：溫度110℃、時(shí)間30min、pH=7。GC-MS的分析結(jié)果表明Maillard反應(yīng)得到產(chǎn)品的