豆渣曲制備工藝及其提取物抗氧化性研究.pdf

1、豆渣是大豆制品加工中的主要副產(chǎn)物,占全豆干重的15％～20％,并含有豐富的蛋白質(zhì)等生理活性物質(zhì)。米曲霉是生產(chǎn)醬油等發(fā)酵的重要微生物,且具有多種酶系。本文研究以豆渣為基質(zhì),制備豆渣曲,并利用豆渣曲中多種酶水解曲料,以獲得具有抗氧化的活性提取物,為揭示醬油的抗氧化性奠定基礎(chǔ)。研究得到的以下主要結(jié)論:
　　 1.優(yōu)化了以豆渣和麩皮為基質(zhì)的固態(tài)發(fā)酵條件:在30℃,麩皮豆渣比為1:9,培養(yǎng)時(shí)間為48h,接種量為0.15％,水分含量為50％

2、水分,米曲霉在此條件下,生長較好,米曲霉蛋白酶活力達(dá)到3283U/g。同時(shí)考察了添加葡萄糖和硫酸銨可以提高豆渣曲的蛋白酶活力。
　　 2.利用豆渣曲自身酶系水解曲料可獲得具有較強(qiáng)抗氧化的提取物,添加纖維素酶和果膠酶可以有效提高抗氧化生理活性物質(zhì)溶出。直接提取:提取時(shí)間為3h,提取溫度:40℃,固液比為1:20,在此條件下,測得豆渣曲蛋白質(zhì)溶出率為69％。分子量大多小于1000,大部分為二肽、三肽及氨基酸。外加纖維素酶提取條件為:

3、加酶量為0.3g/L,提取溫度為40℃,固液比為1:25,提取時(shí)間為4h。在此條件下,測得豆渣曲蛋白質(zhì)溶出率為77.3％;外加果膠酶提取抗氧化液最優(yōu)條件:固液比為1:20,提取溫度為45℃,提取時(shí)間為4h,加酶量為1g/L。提取液的抗氧化活性分別為:0.20ml提取液清除DPPH能力為67.5％,30μl提取液清除ABTS+能力為72.1％。
　　 3.外加纖維素酶和果膠酶,不同程度的提高曲料中小肽,多酚,多糖以及黃酮抗氧化物質(zhì)

4、溶出速率和溶出量,從而提高了提取液的抗氧化能力,其中果膠酶效果最好,制得提取液具有最高的抗氧化活性。當(dāng)含有7.5mg/ml多肽,1.4mg/ml多糖,多酚含量為2.0mg/ml,以及6.5μg/ml黃酮,具有清除ABTS+和DPPH·自由基的IC50分別是21.5μl和0.21ml,0.1ml的提取液就具有49.2％的羥基自由基清除能力,而鄰苯三酚半數(shù)抑制率IC50為0.49ml,0.2ml其還原能力就很強(qiáng),還原產(chǎn)物吸光值就達(dá)到0.72