泡菜(KIMCHI)文化的民族學研究.pdf

1、“食”是貫穿于人類生存實踐活動的重要因素之一，在人類延續(xù)自身生存的文化實踐活動中，飲食文化占有不可低估的作用。 文化是區(qū)分民族的最重要的標志。作為文化要素之一的飲食文化亦具有一定的民族特性。長期以來，“泡菜”成為韓民族飲食生活中獨特而必不可少的一項主要內(nèi)容，圍繞著泡菜的制作、保管、加工等生產(chǎn)活動，韓民族逐漸形成了富有濃郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今為止，從民族學角度對韓民族泡菜文化進行全面研究的學術論文還不是很充分。本文在歸

2、納、總結以往相關歷史資料的基礎上，從民族學的角度對泡菜文化予以深入闡釋。 論文共由七個章節(jié)構成。 第一章為緒論，首先，對泡菜文化予以概念界定，并運用民族學相關理論闡釋研究泡菜文化的緣由，說明了本文研究方法和研究目的。 第二章，主要介紹了泡菜（KIMCHI）文化形成的背景和泡菜的起源。韓半島發(fā)達的農(nóng)耕文化促進了豐富多樣的泡菜文化形成。泡菜文化隨著時代變化而不斷發(fā)展。就泡菜制作工藝而言，三國時代泡菜僅限于單純的腌制，

3、高麗時代開始使用香辛料，朝鮮后期則使用辣椒，形成了現(xiàn)代泡菜腌制的基本方法。而泡菜的食用亦受社會等級觀念影響，根據(jù)不同的社會等級，人們食用的泡菜千差萬別，體現(xiàn)在泡菜的擺放方式上，平民、兩班貴族、宮廷王族在食用泡菜時都具有不同的擺放標準和要求。 第三章，論述了泡菜的分類及制作過程。鑒于韓半島的不同的自然生態(tài)環(huán)境，各地區(qū)根據(jù)不同季節(jié)和材料，制作各種泡菜，導致韓民族泡菜種類繁多，泡菜制作技術不斷發(fā)展，儲存泡菜的食具日漸增多。所有這些關于

4、泡菜材料選擇、制作工藝、儲存技術以及食用時擺放技巧等內(nèi)容共同豐富和發(fā)展了韓民族的泡菜文化，并使之不斷變遷，逐漸成為韓民族的文化遺產(chǎn)之一。 第四章，泡菜與精神文化，盡管泡菜文化屬于物質(zhì)文化范疇，但由于其歷史悠久以及與人們的日常生活緊密相關。因此，在韓民族文學藝術作品中，出現(xiàn)了許多關于泡菜的詩詞、大眾歌謠、民謠、美術等作品?，F(xiàn)在又制作了很多影像藝術作品，如電視連續(xù)劇、電影和紀錄片等。同時，泡菜與韓國的傳統(tǒng)儀禮關系密切。由于泡菜始終代

5、表著韓民族的飲食，因而，通過泡菜文化，可以增加韓民族的民族認同性。泡菜文化是子子孫孫傳承下來的。韓國政府指定飲食技術持有者為無形文化財繼承擁有者，擁有傳承泡菜文化的資質(zhì)。 第五章，泡菜的營養(yǎng)與醫(yī)療保健功能。泡菜具有豐富的營養(yǎng)價值和保健醫(yī)療功能。發(fā)酵的泡菜含有較高的營養(yǎng)價值，不論是白菜泡菜還是其他泡菜，各類不同的泡菜均含有豐富的維他命和無機物、纖維素，而且泡菜所含熱量低、無膽固醇。特別是泡菜中的纖維素有助于消化，泡菜還具有減肥、抗

6、腫瘤、預防病毒、預防心血管疾病、防止老化和美容皮膚等功效。2006年泡菜被美國的“健康”雜志選為世界5大健康飲食之一。曾經(jīng)也有人專門制作了食用泡菜抵抗癌癥、抵抗艾滋病的電視紀錄片。 第六章，泡菜文化的傳播、科研發(fā)展與市場開發(fā)。泡菜文化的傳播途徑主要是國際交流，如APEC會議和1986年的亞運會、1988年的首爾奧運會等大型活動中，泡菜都被與會者廣為介紹。泡菜文化也通過廣泛的人口流動得到傳播。從19世紀初開始，相繼有700萬左右的

7、韓民族人口流動到世界各地，促進了泡菜文化的傳播。始于20世紀90年代的“韓流”則進一步宣傳了泡菜文化。根據(jù)對中國人的調(diào)查顯示，他們對泡菜文化的認知度還不是很廣，不過泡菜文化正在以中國的大都市為中心呈慢慢擴散的態(tài)勢。韓國人對泡菜的喜愛促進了泡菜文化的研究，1988年到2002年，關于泡菜的論文不斷增多，累計有919篇。這些論文都是關于泡菜的營養(yǎng)、標準、味道、產(chǎn)業(yè)化等方面的相關研究。其中還提到2008年4月韓國第一個宇航員帶往宇宙的宇宙食品

8、泡菜。世界各地，只要有韓民族的地方，就有賣泡菜的商人。隨著全球化發(fā)展，泡菜市場不斷被開發(fā)，開始進入產(chǎn)業(yè)化階段，泡菜也開始出口到世界各國。 第七章，泡菜文化的比較。從比較各國各地的泡菜開始，比較了中國的泡菜和世界各國的腌菜，對相關文獻資料、與泡菜相佐的各種主食、泡菜制作材料及制作方法等方面進行比較研究。根據(jù)對延邊朝鮮族自治州的60歲以上的漢族和朝鮮族的泡菜食用量的調(diào)查結果顯示，朝鮮族泡菜食用量較高。另外，對俄羅斯高麗人和中國朝鮮族