一種鴨肉磷脂酶的分離純化和酶學(xué)性質(zhì)研究.pdf

1、南京板鴨是中國(guó)傳統(tǒng)的腌臘肉制品之一，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。眾多學(xué)者的研究都證實(shí)腌臘肉制品特有的風(fēng)味與脂類物質(zhì)尤其是磷脂的降解有關(guān)，而磷脂的變化與磷脂水解酶系的作用密不可分。曾有學(xué)者從宏觀角度在腌臘肉制品加工過(guò)程中跟蹤過(guò)磷脂水解酶系的活力變化，這就更進(jìn)一步肯定了磷脂水解酶系在腌臘肉制品風(fēng)味形成中的地位，因此研究磷脂水解酶系在肉制品加工過(guò)程中的活性變化與作用機(jī)制，對(duì)于深入了解腌臘肉制品生產(chǎn)過(guò)程中脂類物質(zhì)的變化機(jī)理，揭示脂類物質(zhì)變化與風(fēng)

2、味形成之間的關(guān)系具有重要的意義。目前只有少部分研究者檢測(cè)過(guò)南京板鴨生產(chǎn)過(guò)程中總磷脂酶的活力，但從原材料中將磷脂水解酶系提取出來(lái)并深入到分子水平去研究腌臘肉制品中磷脂水解酶系的作用機(jī)制的相關(guān)資料卻極少。
　　 本課題首次通過(guò)結(jié)合Source15Q離子交換層析法和Superdex200凝膠層析法從新鮮鴨肉中分離純化得到一種具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶，并初步研究了這種酶的部分酶學(xué)性質(zhì)，為南京板鴨風(fēng)味形成的機(jī)理研究、加工過(guò)程的調(diào)控以

3、及傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 (1)鴨肉磷脂粗酶液的提取及酶活分析。以鴨股二頭肌為原料，優(yōu)化了鴨肉肌內(nèi)磷脂水解酶的提取過(guò)程并檢測(cè)了各種鴨肉肌內(nèi)磷脂水解酶的酶活(酸性脂肪酶、中性脂肪酶、總磷脂酶、磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D)。結(jié)果顯示，鴨股二頭肌磷脂酶A2活性遠(yuǎn)高于胸脯肉；股二頭肌中磷脂酶A2的活性遠(yuǎn)高于其他磷脂水解酶的活性；肌內(nèi)磷脂水解酶提取緩沖液0.1mol·L-1Tris-HCl的最佳pH

4、為8.0，最佳鹽析條件為70％飽和度的硫酸銨溶液。
　　 (2)分離純化鴨肉磷脂酶A2。以上述獲得的粗酶液為原料，本實(shí)驗(yàn)首先嘗試使用Source15Q(1.5×5.5cm)離子交換層析進(jìn)行純化，并對(duì)離子交換層析的條件進(jìn)行優(yōu)化，最終確定為pH8.0，50mmol·L-1Tris-HCl為A相，含1mol·L-1NaCl的pH8.0，50mmol·L-1Tris-HCl為B相，平衡流速為1.0ml·min-1，洗脫流速為1.5ml·

5、min-1，35min達(dá)到100％B，上樣量為500μl。然后將得到的活性峰再次上樣于Superdex200(1.0×30cm)凝膠層析，最終經(jīng)SDS-PAGE證實(shí)，獲得了一種電泳的具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶，并通過(guò)薄層析法和液相色譜法證實(shí)了這種酶的活性。
　　 (3)部分酶學(xué)性質(zhì)的初步研究。SDS-PAGE電泳測(cè)得該具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶的表觀分子量約為82.3KDa；通過(guò)研究該種酶的基本酶學(xué)性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，NaF對(duì)其活