斬拌對(duì)肉糜制品乳化特性的影響.pdf

1、肉糜制品是低溫肉制品中的典型代表,斬拌工藝參數(shù)是影響肉糜制品加工的重要因素之一。目前,肉糜制品的斬拌工藝參數(shù)還不具體,對(duì)該理論研究還很少。本文在研究斬拌速度和斬拌時(shí)間工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上,重點(diǎn)研究斬拌因素對(duì)肉糜制品產(chǎn)品品質(zhì)及肉糜蛋白質(zhì)溶解性的影響。結(jié)合肉糜制品WHR和FHR的變化情況,參考其相關(guān)性分析,借助DSC(差示量熱掃描)分析蛋白質(zhì)的變性情況。探討蛋白質(zhì)溶解性、產(chǎn)品品質(zhì)(WHR和FHR)和蛋白質(zhì)變性情況,為肉制品的加工提供理論指導(dǎo)。研

2、究結(jié)果分述如下:
　　 1.斬拌速度和斬拌時(shí)間對(duì)肉糜制品的影響隨著斬拌速度的增加,肉糜的終點(diǎn)pH隨之增加；肉糜制品的硬度、膠粘性和咀嚼性均是隨著斬拌速度的變化呈現(xiàn)“V”字形狀態(tài),而肉糜制品的彈性和內(nèi)聚性一直呈下降趨勢(shì):STN/TN和SSTN/TN隨著斬拌速度的變化呈現(xiàn)此強(qiáng)彼弱的現(xiàn)象,STN/TN在4730r/min時(shí)達(dá)到“波谷”,SSTN/TN在4730r/min時(shí)達(dá)到“波峰”。
　　 隨著斬拌時(shí)間的變化,肉糜的終點(diǎn)p8

3、出現(xiàn)“Λ”字形,在斬拌速度為15min時(shí)肉糜終點(diǎn)pH達(dá)到最大值；STN/TN在斬拌時(shí)間為9min達(dá)到了峰值,而SSTN/TN在斬拌時(shí)間為15min時(shí)達(dá)到了峰值。
　　 斬拌終點(diǎn)溫度隨著斬拌速度和斬拌時(shí)間的增加呈增加的趨勢(shì)；斬拌速度和時(shí)間的交互作用對(duì)肉糜制品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性均有極顯著的影響(P<0.01)。
　　 隨著斬拌速度和斬拌時(shí)間的增加,WHR、FHR均和STN/TN、HⅡ、TD呈負(fù)相關(guān),其中WH

4、R和STN/TN、TD呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),WHR、FHR均和SSTN/TN、HⅠ、TDⅠ呈正相關(guān),其中WHR、FHR和SSTN/TN、TDⅠ呈顯著正相HHR和FHR呈顯著正相關(guān)。
　　 2.響應(yīng)曲面優(yōu)化斬拌因素對(duì)肉糜制品的影響斬拌速度為6000r/min,斬拌時(shí)間為9min時(shí),硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性在合適的范圍內(nèi),彈性和回復(fù)性最大,得到肉糜制品質(zhì)構(gòu)的的優(yōu)化配比。
　　 斬拌速度為6000r/min,斬拌時(shí)間為11

5、.28min時(shí),終點(diǎn)pH在合適的范圍內(nèi),終點(diǎn)溫度最小,STN/TN、SSTN/TN、WHR、FHR和PYR最大。
　　 3.不同原料肉狀態(tài)對(duì)肉糜制品的影響從原料肉狀態(tài)對(duì)肉糜制品的硬度、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性的影響來(lái)看,依次是熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉。對(duì)于肉糜制品彈性來(lái)說(shuō),熱鮮肉<冷鮮肉<冷凍肉；不同原料肉斬拌后肉糜的終點(diǎn)溫度差異不顯著:從WHR和FHR來(lái)看,依次是熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉；三種原料肉的SSTN/TN和STN/TN存在

6、顯著性差異,且呈下降趨勢(shì)；
　　 熱鮮肉和冷鮮肉峰Ⅰ的變性溫度和變性熱焓都顯著高于凍肉的變性溫度和變性熱焓(P<0.01),冷鮮肉和熱鮮肉的峰Ⅰ的變性溫度差異不顯著(P>0.05),其變性熱焓差異顯著(P<0.01),不同原料肉的峰Ⅱ變性溫度和變性熱焓從高到低的順序依次是熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉(P<0.01)；肉糜制品的WHR和FHR與肉糜STN/TN含量呈正相關(guān)(P<0.05),與SSTN/TN、TDⅠ、TDⅡ和HI、Hu呈正

7、相關(guān)(P<0.01)。
　　 4.不同肥瘦比對(duì)肉糜制品的影響隨著脂肪含量的增加,肉糜制品硬度、膠粘性和咀嚼性呈下降趨勢(shì)；當(dāng)肥瘦比為1/4時(shí),肉糜制品的彈性和內(nèi)聚性達(dá)到“峰頂”,終點(diǎn)pH達(dá)到最高值,WHR達(dá)到最大；當(dāng)肥瘦比為1/3時(shí),肉糜制品的FHR達(dá)到最高值；隨著瘦肉含量的降低,肉糜中STN/TN和SSTN/TN均呈下降的趨勢(shì)；隨著肥瘦比的變化,肉糜的終點(diǎn)溫度呈不規(guī)則變化。
　　 不同肥瘦比的TDⅠ、HⅡ受脂肪含量的影響

8、,脂肪比例低的SSTN/TN提取越高,變性溫度越高；WHR和FHR呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),WHR和STN/TN、HⅠ、TDⅡ呈顯著正相關(guān)(P<0.05),WHR和SSTN/TN、HⅡ呈顯著正相關(guān)(P<0.01),WHR和TDⅠ無(wú)相關(guān)性(P>0.05)。FHR和STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ和TDⅡ呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　 5.不同食鹽含量對(duì)肉糜制品的影響隨著食鹽含量的增加,斬拌終點(diǎn)pH、肉糜的SSTN/TN和

9、STN/TN呈增加趨勢(shì),肉糜制品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性均呈增加的趨勢(shì),而斬拌終點(diǎn)溫度呈現(xiàn)波浪形無(wú)規(guī)則趨勢(shì)；隨著食鹽含量的增加,肉糜HⅠ呈增加的趨勢(shì),HⅢ呈下降的趨勢(shì),WHR和FHR、蛋白質(zhì)溶解性、蛋白質(zhì)變性熱焓及蛋白質(zhì)變性溫度顯著相關(guān)(P<0.01)。
　　 6.不同復(fù)合磷酸鹽含量對(duì)肉糜制品的影響隨著復(fù)合磷酸鹽含量的增加,多重比較表明,肉糜制品的TPA各項(xiàng)指標(biāo)相應(yīng)的呈增加趨勢(shì)；斬拌終點(diǎn)pH呈上升趨勢(shì),斬拌終點(diǎn)溫度呈